ارزیابی خواص تغذیه ای و فیزیکوشیمیایی بیسکویت غنی شده با آرد عدس برشته شده و پودر سبوس برنج

در سال های اخیر استفاده از منابع فیبری در تولید فرآورده های غذایی عملگرا مورد توجه قرار گرفته است. علی رغم تولید و مصرف گسترده فرآورده های غلات، محتوای فیبر بیشتر آنها پایین است. در پژوهش حاضر آرد عدس برشته شده و پودر سبوس برنج به عنوان منابع طبیعی فیبر خوراکی در تولید بیسکویت به کار رفت. بدین منظور با جایگزین کردن بخشی از آرد گندم با آرد عدس برشته شده و پودر سبوس برنج در سطوح ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد، نمونه های بیسکویت تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، فیبر، پروتئین، چربی، خاکستر، فنل کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، قطر، ضخامت، ضریب پخش، سفتی و رنگ) و حسی (رنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی) آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آنالیز آماری نشان داد این جایگزینی سبب افزایش محتوای فیبر (تا ۱.۳۹ درصد)، پروتئین (تا ۸.۶۲ درصد)، خاکستر (تا ۱.۹۷ درصد)، فنل کل (تا ۱۳۱.۲۷ میلی گرم اسید گالیک در کیلوگرم)، قطر (تا ۴.۴ سانتی­ متر)، ضریب پخش (تا ۸.۲۳)، زردی (تا ۲۶.۷۹)، قرمزی (تا ۶.۹۲)، شاخص قهوه ای شدن (تا ۵۸.۰۷) و فعالیت آنتی­اکسیدانی (تا ۳۱.۹ درصد) و کاهش pH (تا ۶.۶۲)، رطوبت (تا ۲.۹۵ درصد)، ضخامت (تا ۰.۵۴ سانتی­ متر)، سفتی بافت (تا ۱۶۸۹ gf) و روشنی (تا ۶۶.۱۳) بیسکویت شد. اگرچه آرد عدس برشته شده چربی را کاهش داد، اما سبوس برنج سبب افزایش چربی شد. نتایج ارزیابی حسی نیز بر مقبولیت مصرف بیسکویت های حاوی سطوح پایین (۳ تا ۹ درصد) آرد عدس برشته شده و سبوس برنج دلالت داشت. با توجه به این که آرد عدس برشته شده و پودر سبوس برنج غنی از فیبر و حاوی مقادیر مناسبی از ویتامین ها و مواد معدنی هستند و با در نظر گرفتن تقاضای رو به رشد مصرف کننده، گنجاندن آنها در ترکیب محصولات پرمصرف نظیر بیسکویت به تحقق موضوعات مرتبط به سلامتی به ویژه در جهت دریافت مقادیر توصیه شده فیبر کمک می کند.

کلیدواژه ها:

آرد گندم ، آرد عدس ، خواص عملکردی ، سبوس غلات ، فعالیت ضداکسایشی