تولید اولئوژل حاصل از روغن کانولا و ترکیب امولسیفایرها و هیدروکلوئید متیل سلولز با روش مستقیم به عنوان جایگزین شورتنینگ

باتوجه به پیامدهای منفی مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس موجود در شورتنینگ ها بر سلامت انسان، لزوم توسعه و کاربرد اولئوژل ها در محصولات غذایی احساس می گردد. امروزه اولئوژل های چندجزئی حاصل از ترکیب ماده ژل ساز با وزن مولکولی بالا همچون متیل سلولز، چشم انداز نوینی را در طراحی چربی های جایگزین فراهم آورده اند. اما استفاده از ترکیبات مذکور در تولید اولئوژل ها، نیازمند به کاربردن روش های پیچیده و هزینه بر است، برای حل این مشکل می توان متیل سلولز را در دمای ۸۰ درجه سانتی گراد به مخلوط ذوب شده امولسیفایرها افزود و این ترکیب را به صورت مستقیم حل نمود. در این پژوهش اثر ترکیب مواد ژل ساز شامل: استر اسید لاکتیک با گلیسرول مونواستئارات (LACTEM) و استرهای مونو(دی) گلیسرید دی استیل تارتاریک اسید (DATEM) در نسبت های مختلف (۱۰:۳۰، ۳۰:۱۰، ۴۰:۰، ۰:۴۰) در مقایر ثابت امولسیفایر مونودی گلیسرید تقطیرشده (DMG) و همچنین اثر انحلال مستقیم هیدروکلوئید متیل سلولز (۰، ۲ درصد) بر خصوصیات بافتی، فیزیکوشیمیایی، ترکیب اسیدهای چرب و محتوای چربی جامد اولئوژل حاصل از روغن کانولا در مقایسه با شورتنینگ تجاری بررسی شد. تیمارهای اولئوژل حاوی LACTEM/DATEM و متیل سلولز، پایداری ساختاری مطلوبی نشان دادند؛ به طوری که نمونه های LACTEM/DATEM۱۰:۳۰-MC۲ و LACTEM/DATEM۳۰:۱۰-MC۲ پس از ۳۰ روز، ظرفیت نگهداری روغن را در سطح ۱۰۰درصد حفظ کردند. سختی بافت این نمونه ها (۵.۵۷ و ۴.۵۷) مشابهت بالایی با شورتنینگ (۵.۰۲) داشت. از منظر پایداری اکسیداتیو، نرخ افزایش عدد پراکسید در نمونه LACTEM/DATEM۱۰-۳۰-MC۲ بین روزهای ۱۵ تا ۳۰ تنها ۱.۹۳ برابر بود، در حالی که این شاخص برای شورتنینگ به ۵.۰۶ برابر رسید. در نهایت، اولئوژل های بهینه با کاهش ۱۶.۷۷ تا ۱۷.۷۰ درصدی اسیدهای چرب اشباع و حذف ایزومرهای ترانس، جایگزین تغذیه ای بسیار مطلوب تری محسوب می شوند. در نتیجه، هم افزایی امولسیفایرها با وزن مولکولی پایین و متیل سلولز به روش انحلال مستقیم، ضمن حذف چربی های ترانس و حفظ ویژگی های عملکردی، در ارتقای سلامت عمومی جامعه موثر می باشد.

کلیدواژه ها:

اولئوژل های چند جزئی ، انحلال مستقیم ، شورتنینگ ، متیل سلولز ، نسبت امولسیفایرهای لاکتم/ داتم