بررسی ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی بستنی غنی سازی شده با کفیران و پایدارکننده های گیاهی به روش طرح مخلوطMixture Design

در این تحقیق، کفیران پس از کشت دانک های کفیر و استخراج از آن، به صورت ترکیبی با ژل آلوئه ورا و گوار در سطوح مختلف (%۲.۸۳، %۵.۶۶، %۸.۵ ، %۱۱.۳۳ و %۱۷) (درصد وزنی) و عربی (۵۰% صمغ ها) به بستنی افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از روش آنالیز واریانس توسط مدل مناسب تعقیبی در سطح احتمال ۵% با استفاده از نرم افزار Design Expert ۱۲انجام گرفت. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی بستنی مورد مطالعه نشان داد افزودن هیدروکلوئیدها منجربه افزایش ویسکوزیته، سرعت ذوب و چسبندگی تیمارهای بستنی می شود به طوری که تیمارهای حاوی ۱۷% کفیران کمترین (pas/s ۰.۲۵ - ۴۲%- MJ۱۷.۳۱) و ۱۷% گوار (pas/s۰.۲۸۲ و ۸۰%-MJ۱۸.۱۱) بیشترین مقدار را دارا بودند. با افزایش صمغ ها سختی تیمارهای بستنی افزایش یافت به طوری که این مقدار برای تیمارهای ۱۷% کفیران کمترین (gr/cm۲۱۸۳۴.۱۱) و ۱۷% گوار (gr/cm۲۱۹۸۹.۶) بالاترین مقدار را دارا بودند. افزایش صمغ ها منجربه حجم افزایی تیمارهای بستنی می شود. تصاویر FE-SEM تیمارهای حاوی سطح ۱۷% کفیران و گوار نشان داد که تیمار ۱۷% گوار دارای ذراتی کروی با چروکیدگی کم و بدون پارگی بود و سطح یکنواختی را نشان داد. نتایج DLS نشان داد اندازه ذرات تیمارهای دارای کفیران ۱۷ دارای میانگین قطر ۱ تا ۳.۵ میکرون بودند. نتایج آزمون ارگانولپتیکی تیمارهای بستنی نشان داد تیمارهایی که نسبت بیشتری کفیران داشتند از نظر فاکتور رنگ و پذیرش کلی امتیاز بالاتری نسبت به نمونه های حاوی گوار داشتند.

کلیدواژه ها:

طرح مخلوط ، کفیران ، آلوئه ورا و گوار ، بستنی ، ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی