بررسی تولید دسر لبنی کم چرب حاوی پست بیوتیک ها، آلوئه ورا و کروسین درون پوشانی شده با کمپلکس صمغ بالنگو و پروتئین کازئینات سدیم

دسر لبنی از محصولات مورد پسند بسیاری از افراد جامعه است. جهت بهبود رنگ و بالا بردن ارزش تغذیه ای این محصول می توان از رنگدانه های طبیعی استفاده نمود. هدف از این تحقیق تولید دسر لبنی کم چرب فراسودمند حاوی پست بیوتیک ها، آلوئه ورا و کروسین ریز پوشانی شده با کمپلکس صمغ بالنگو و پروتئین کازئینات سدیم می باشد. در پژوهش حاصل از نانوامولسیون حاوی کروسین (درون پوشانی شده) در شرایط بهینه خشک کردن و همچنین کروسین آزاد به میزان ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد همراه با پست بیوتیک به میزان ۵/۲، ۵ و ۱۰ درصد در فرمولاسیون دسرلبنی حاوی آلوئه ورا استفاده شد و تعداد ۱۸ نمونه تولید و ویژگی هایی نظیر pH میزان چربی، میزان ماده خشک، ویسکوزیته ظاهری، شمارش میکروبی و ویژگی های حسی در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج ، میزان پست بیوتیک و نانوامولسیون بر روی pHتاثیر گذار نبود (p>۰.۰۵). بالاترین میزان چربی و ویسکوزیته مربوط به نمونه ۵/۱ درصد کروسین ریزپوشانی شده و ۵ درصد پست بیوتیک (۳/۵ درصد و ۱۶۵ میلی پاسکال.ثانیه) و بیشترین میزان ماده خشک مربوط به نمونه حاوی ۵/۱ درصد کروسین ریزپوشانی شده و ۵/۲ درصد پست بیوتیک (۵/۲۸ درصد) بود و به طور کلی تاثیر کروسین ریزپوشانی شده در افزایش چربی، ماده خشک و ویسکوزیته از کروسین آزاد بیشتر بود. نتایج میکروبی نشان داد کروسین ریزپوشانی شده تاثیر بیشتری در کاهش بارمیکروبی دارد. نتایج مربوط به ارزیابی های حسی نشان داد نمونه حاوی ۱ درصد کروسین ریزپوشانی شده و ۵/۲ درصد پروبیوتیک، امتیاز پذیرش کلی بالاتری (۵) کسب نمودند.

کلیدواژه ها:

پست بیوتیک ، کروسین ، کروسین ریزپوشانی شده ، دسر لبنی ، ویژگی های رئولوژیکی