تولید پروتئین هیدرولیز شده از سر فیل ماهی (Huso huso): اثر اولتراسوند و مایکروویو بر خصوصیات آنتی اکسیدانی

این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر پیشتیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده سر فیل ماهی (Huso huso) انجام شد. سر ماهی پس از تیمار با اولتراسوند (فرکانس۲۰ کیلوهرتز وشدت ۷۵ وات) و مایکروویو (فرکانس ۲۴۵۰ هرتز و دمای ۹۰ درجه سانتی گراد) در دو زمان ۵ و ۱۰ دقیقه، با آنزیم آلکالاز با غلظت ۲ درصد، دمای ۵۵ درجه سانتی گراد و pH ۸ هیدرولیز شد و تاثیر پیش تیمارهای مختلف بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی-اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تحت تیمار با اولتراسوند و مایکروویو، درجه هیدرولیز به صورت معنا داری افزایش پیدا کرد (۰۵/۰p< ) و. کمترین مقدار درجه هیدرولیز ۲۵/۰ ± ۴۸/۳۴ درصد و بیشترین مقدار آن ۱۸/۰ ± ۴۲/۵۰ درصد بود که به ترتیب مربوط به تیمار های حمام آبی و مایکروویو ۱۰ دقیقه می باشد. بیشترین و کمترین اثر آنتیاکسیدانی (توانایی مهار رادیکالهای DPPH و ABTS و قدرت احیاکنند گی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده به ترتیب مربوط به تیمار اولتراسوند ۵ دقیقه و حمام آبی بود. مقادیر IC۵۰ این تیمار در مهار رادیکال های DPPH و ABTS به ترتیب۰۲۶/۰± ۹۷/۲ میلی گرم بر میلی لیتر و ۰۳/۰± ۹۵/۳ میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد که کمتر از سایر تیمارها بوده است (۰۵/۰p< ). همچنین در همه نمونه ها با افزایش غلظت، فعالیت آنتی اکسیدانی به صورت معنی داری افزایش پیدا کرد (۰۵/۰p< ). در مجموع می توان بیان نمود که پیش تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو اثر مطلوبی بر خصوصیات پروتئین هیدرولیز شده سر فیل ماهی داشته و تیمارهای مختلف می توانند منجر به تولید محصولاتی با خصوصیات متفاوت گردند.

کلیدواژه ها:

اولتراسوند ، مایکروویو ، پروتئین هیدرولیز شده ، درجه هیدرولیز ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، فیل ماهی