اثر پیش تیمار اسمزی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی قارچ دکمه ای و بهینه سازی فرایند

در این مطالعه اثر پیش تیمار اسمزی محلول کلرید سدیم با غلظت­های ۵، ۱۰و ۱۵ درصد و در دماهای ۳۰ و۵۰ درجه سلسیوس به­مدت ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۲۴۰ دقیقه، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی قارچ دکمه­ای از جمله میزان چروکیدگی، رنگ، سفتی بافت، رطوبت و جذب آب مجدد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی به­منظور انتخاب بهترین شرایط برای آب­گیری اسمزی قارچ دکمه­ای با روش AHP-TOPSIS با نرم افزار متلب ۲۰۱۹، انجام شد و در نهایت میزان بیوتین در نمونه­بهینه با میزان آن در نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که میزان رطوبت، آب­گیری مجدد، رنگ و چروکیدگی نمونه، وابسته به دماست. با افزایش دما، میزان رطوبت نمونه افزایش و جذب مجدد آب کاهش می­یابد. بررسی نتایج مربوط به شاخص رنگ نشان داد که با افزایش دما، شاخص قهوه­ای شدن کاهش و میزان تغییرات رنگ افزایش داشت. چروکیدگی و سفتی بافت محصول نیز با افزایش دما، کاهش (p<۰.۰۵) نشان داد. همچنین مشخص شد که غلظت محلول اسمزی و مدت زمان مواجهه با نمونه نیز اثر معنی دار (p<۰.۰۵) بر شاخص­های کیفی داشت. با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان رطوبت نمونه، جذب مجدد آب، شاخص قهوه­ای شدن و چروکیدگی کاهش و تغییرات رنگ، افزایش نشان داد. نتایج هم چنین نشان داد که با افزایش مدت زمان مواجهه، تغییرات رنگ، چروکیدگی و سفتی بافت افزایش و شاخص قهوه­ای شدن کاهش یافت. شرایط بهینه آب­گیری اسمزی برای شاخص­های کیفی مورد بررسی، ۵۰ درجه سلسیوس، غلظت ۱۵ درصد محلول اسمزی و زمان ۱۲۰ دقیقه بود. به طورکلی می توان نتیجه گرفت که این روش برای پیش تیمار قارچ دکمه ای به دلیل کوتاه شدن زمان فرایند نهایی و صرفه جویی در انرژی و جلوگیری از اثرات نامطلوب فرایند نهایی، در صنایع دارویی، غذایی و آرایشی می تواند به عنوان یک روش استفاده شود

کلیدواژه ها:

آب گیری مجدد ، پیش تیمار اسمزی ، چروکیدگی ، قارچ دکمه ای ، بهینه سازی