استفاده از آب الکترولیز در آب نمک مورد استفاده درتولید پنیر سفید جهت افزایش ماندگاری و بهبود خواص کیفی

در این پژوهش، اثر استفاده از آب الکترولیز به عنوان روش ضدعفونی در تولید پنیر سفید ایرانی بررسی شد. غلظت های مختلف آب الکترولیز (۱، ۵ و ۱۰ درصد) به آب نمک افزوده و نمونه برداری در روزهای ۱، ۳۰ و ۶۰ انجام شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد pH بین نمونه ها تفاوت معنی داری نداشت، اما اسیدیته با افزایش غلظت آب الکترولیز به طور معنی داری افزایش یافت؛ به طوری که در نمونه ۵%، اسیدیته از ۱۲/۰ به ۱۶/۰ تغییر کرد. درصد نمک طی نگهداری  به طور معنی داری کاهش و درصد ماده خشک افزایش یافت. شاخص های رنگی *L و *b تغییر معنی دار داشتند و روشنایی نمونه ها کاهش یافت، اما شاخص قرمزی (*a) تغییر معنی داری نشان نداد. شمارش کلی میکروب ها و رشد کپک در تمام نمونه های حاوی آب الکترولیز کاهش یافت و نمونه حاوی ۱% آب الکترولیز بیشترین اثر را داشت. رشد باکتری های اسیدلاکتیک در غلظت های ۱% و ۱۰% افزایش و در کنترل کاهش یافت. رشد مخمر با گذشت زمان افزایش، ولی با افزایش غلظت آب الکترولیز کاهش پیدا کرد. رشد کلیفرم در نمونه های ۵% و ۱۰% کاملا متوقف شد.از نظر بافت، سختی پنیر در کنترل بیشتر و صمغیت در نمونه ۱% بالاتر بود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه ۵% بهترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد.نتایج این مطالعه نشان می دهد آب الکترولیز شده می تواند روشی موثر برای بهبود کیفیت میکروبی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی باشد.

کلیدواژه ها:

آب الکترولیز شده ، پنیر سفید ایرانی ، افزایش ماندگاری ، خواص میکروبی