اثر جایگزینی سطوح مختلف ساکارز با شیرین کننده استویا بر خصوصیات بافتی، حسی و فیزیکو شیمیایی پاستیل میوه ای

همواره تلاش هایی برای تولید محصولات کم یا بدون قند انجام شده است تا مشکلات افراد مبتلا به دیابت را به حداقل رسانده و مصرف این محصولات را برای آن ها ممکن سازد. پاستیل میوه ای از محبوب ترین محصولات قنادی به شمار می آید که در تمام سطوح جامعه مورد استفاده قرار می گیرد. از این رو در این پژوهش قابلیت جایگزینی پودر استویا با ساکارز بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و شاخص های حسی دسر پاستیل توت فرنگی در روزهای اول و پنجم پس از آماده سازی بررسی گردید. بدین منظور نسبت های مختلف استویا (۰، ۲۰، ۳۰، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) وزنی/وزنی جایگزین ساکارز شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف پودر استویا در فرمولاسیون دسر ژلاتینی، کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را به طور معنی داری (p<۰.۰۵) تحت تاثیرقرار داده و موجب افزایش میزان رطوبت و کاهش pH، بریکس، قندکل و سختی بافت در روز اول و پنجم شده است. علاوه بر این، با کاهش درصد ساکارز در روز اول و پنجم، ویسکوزیته کاهش یافت؛ اما با افزودن مقادیر بیشتری از پودر استویا، این کاهش ویسکوزیته جبران شد. در میان تیمارهای آزمایش شده، نمونه ای که حاوی ۱۰۰ درصد پودر استویا بدون ساکارز بود، همواره کمترین امتیاز حسی را کسب کرد. در مقابل، نمونه های حاوی ۲۰ و ۳۰ درصد پودر استویا در بسیاری از موارد امتیاز قابل قبولی دریافت کرده و در نتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی برای تولید پاستیل کم کالری معرفی می شوند.

کلیدواژه ها:

پاستیل میوه ای ، شیرین کننده طبیعی استویا ، ویژگی های فیزیکو شیمیایی ، آزمون بافت ، ارزیابی حسی