بهینه سازی تولید فسفات دو نشاسته ای استیله (E۱۴۱۴) و ارزیابی ویژگی های آن جهت کاربرد در محصولات کنسروی
سال انتشار: 1405
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 5
فایل این مقاله در 19 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-23-172_015
تاریخ نمایه سازی: 13 خرداد 1405
چکیده مقاله:
نشاسته به عنوان یکی از پرکاربردترین پلی ساکاریدهای طبیعی در صنایع غذایی، به دلیل ویژگی هایی چون تورم، ویسکوزیته و توانایی تشکیل ژل مورد توجه است؛ با این حال، محدودیت هایی نظیر ناپایداری حرارتی، پس روی و آب اندازی موجب کاهش کارایی آن در فرآیندهای صنعتی می شود. به منظور رفع این محدودیت ها، اصلاح شیمیایی نشاسته به ویژه به صورت دوگانه (استیلاسیون و فسفریلاسیون) روشی موثر برای بهبود عملکرد آن است. در این پژوهش، تولید و بهینه سازی فسفات دو نشاستهای استیله (E۱۴۱۴) با استفاده از طرح سطح پاسخ (RSM) و طراحی مرکب مرکزی (CCD) مورد بررسی قرار گرفت. عوامل موثر شامل درصد عامل ایجادکننده اتصالات عرضی (STMP/STPP) در بازه ۱ تا ۱۰ درصد و غلظت استیک انیدرید در بازه مشابه بود. خواص فیزیکوشیمیایی، از جمله درصد گروه های استیل و درجه جانشینی (DS)، قدرت تورم، آب اندازی، شفافیت و خواص حرارتی (RVA)، به عنوان پاسخ های اصلی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت استیک انیدرید موجب افزایش معنی دار درجه استیلاسیون (تا ۰۴/۲ %) و بهبود ظرفیت تورم، کاهش آب اندازی و افزایش شفافیت شد، در حالی که افزایش عامل اتصالات عرضی موجب کاهش تورم و پایداری بیشتر در برابر حرارت و تنش برشی گردید. در نهایت، غلظت بهینه برای تولید نشاسته اصلاح شده، ۱۰٪ استیک انیدرید و ۱ ٪ عامل ایجاد کننده اتصالات عرضی (STMP/STPP) تعیین شد. این ترکیب سبب ایجاد نشاسته ای با پایداری حرارتی و برشی بالا، شفافیت مناسب و حداقل آب اندازی گردید. بنابراین، نشاسته E۱۴۱۴ به عنوان یک پایدارکننده و قوام دهنده موثر برای کاربرد در محصولات کنسروی و فرآورده های غذایی با فرآیند حرارتی شدید پیشنهاد می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
hamed Saberian
گروه پژوهشی فرآوری پسماند و ضایعات کشاورزی، جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان، اصفهان
Ali Forouhar
گروه صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
