تاثیر فیبر چغندرقرمز (لبو) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آب میوه مخلوط پروبیوتیک بر پایه آب انار، توت فرنگی

این مطالعه با هدف تاثیر فیبر چغندرقرمز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ماندگاری حسی آب میوه مخلوط پروبیوتیک بر پایه آب انار و توت فرنگی انجام شد. یرای این منظور، نمونه های ۱۰۰ درصد آبمیوه انار(نمونه شاهد)، ۱۰۰ درصد آبمیوه توت فرنگی(نمونه شاهد) و ۵۰:۵۰ آبمیوه انار: توت فرنگی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم (cfu/mL ۱۰۸) و سطوح مختلف پودر چغندر قند (۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) تهیه شد. خواص فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگ، بقاء باکتری پروبیوتیک و حسی نمونه های آبمیوه طی ۳۰ روز ارزیابی شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون چند دامنه ای دانکن انجام شد. نتایج نشان داد استفاده از پوره چغندر قند بر پارامترهای نمونه های آبمیوه تاثیر معناداری داشت. کاهش pH، افزایش اسیدیته%، افزایش کدورت(NTU)، درجه بریکس، ویسکوزیته CP، محتوی فنل کل(ppm) و فعالیت آنتی-اکسیدانی(IC۵۰ mg/mL) نمونه های آبمیوه مختلف طی افزودن پوره چغندر قند و بهبود فعالیت باکتری های پروبیوتیک تا حدود ۲ درصد افزایش قابلیت زنده مانی مشاهده شد (p<۰.۰۵). کاهش معنادار شاخص روشنایی و همچنین افزایش معنادار شاخص های قرمزی و زردی در نمونه های آبمیوه پروبیوتیک مشاهده شد(p<۰.۰۵). همچنین مهار رشد کپک و مخمر و افزایش بقاء باکتری پروبیوتیک در نمونه های آبمیوه پروبیوتیک مشاهده شد. افزایش بقاء باکتری پروبیوتیک وابسته به درصد غلظت چغندر قند به عنوان پری بیوتیک طی زمان نگهداری نمونه ها مشاهده شد. عدم تاثیر معنادر پوره چغندر قند بر ویژگی های حسی (طعم، عطر، رنگ و پذیرش کلی) نیز گزارش شد(p˃۰.۰۵). نزدیک ترین تیمار به تیمار شاهد، تیمار T۲ حاوی۱۰۰ درصد آب انار، cfu/mL ۱۰۸ باکتری پروبیوتیک و ۵/۰ درصد پوره چغندر می باشد.

کلیدواژه ها:

چغندر قرمز ، آب میوه ، پروبیوتیک ، آب انار ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم