بررسی تاثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد و آرد جوانه ذرت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و تصویری کیک قالبی

صنعت غلات از صنایع رو به رشد بوده و فرمولاسیون محصولات رژیمی و فراسودمند در آن رو به گسترش می باشد. در این تحقیق از آرد کنجاله کنجد در مقادیر ۱۰ و۲۰ درصد و آرد جوانه ذرت در مقادیر ۱۰ و ۲۰ درصد، و آرد جوانه ذرت و آرد کنجاله کنجد هر کدام ۱۰ درصد، به جای آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده گردید. برای این منظور پس از تهیه آرد گندم و آرد کردن کنجاله کنجد و جوانه ذرت نمونه­های کیک با تیمارهای مشخص تولید شد. برای نمونه های کیک آزمون های درصد رطوبت، درصد چربی، درصد پروتئین، درصد فیبر ، خصوصیات تصویری، بافت سنجی و همچنین با روش هدونیک ۵ نقطه ای نیز ارزیابی خصوصیات حسی انجام شد. نتایج آزمون ها با روش دانکن در بازه های زمانی روزتولید، روز هفتم و روز چهاردهم در سطح معنی دارای (۰۵/۰ =α) تجزیه و تحلیل شد. آرد جوانه ذرت و کنجاله کنجد سبب بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، فیبر)، ویژگی های حسی (طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و شاخص­های سنجش بافت دستگاهی (سفتی، قابلیت ارتجاع، پیوستگی، قابلیت جویدن) کیک غنی شده گردید. همچنین طبق نتایج افزودن آرد کنجاله کنجد و آرد جوانه ذرت باعث زیاد شدن میانگین حفرات کیک اسفنجی شد که در ابتدا شیب تند و سپس شیب ملایم مشاهده گردید. بررسی نتایج ارزیابی شاخص روشنایی(*L)، نشان داد با افزایش میزان آرد کنجاله کنجد، شاخص روشنایی به طور معنی­داری کاهش یافت. بررسی شاخص زردی نیز نشان داد که میزان شاخص زردی تیمارهای کیک با افزایش میزان استفاده از کنجاله کنجد و آرد جوانه ذرت افزایش یافت. با افزایش شاخص زردی(*b)، میزان شاخص قرمزی(*a) در تیمارها کاهش یافت

کلیدواژه ها:

کنجاله کنجد ، جوانه ذرت ، کیک قالبی