تاثیر فناوری فشار بالا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، کیفی و حسی تخم مرغ مایع و گوشت

فناوری فشار بالا طی دو دهه اخیر به عنوان یکی از مهمترین نوآوری ها در صنایع غذایی غیر حرارتی مطرح شده است. این فناوری با اعمال فشار هیدرواستاتیک در محدوده ۱۰۰ تا ۶۰۰ مگاپاسکال قادر است میکروارگانیسم های پاتوژن و عامل فساد را غیر فعال نماید در حالی که ارزش تغذیه ای و ویژگی های حسی محصولات حفظ می شوند. تخم مرغ مایع و گوشت از مهمترین منابع پروتئینی در سبد غذایی انسان هستند که به دلیل حساسیت بالا به فساد میکروبی و تغییرات فیزیکوشیمیایی همواره چالش های جدی در نگهداری و فرآوری آنها وجود دارد. مطالعات متعدد نشان داده اند که تیمار تخم مرغ مایع با فناوری فشار بالا منجر به دناتوراسیون جزئی پروتئین ها، بهبود ویژگی های رئولوژیکی مانند تشکیل ژل و کف کنندگی و افزایش پایداری امولسیون می شود. همچنین فناوری فشار بالا با کاهش بار میکروبی و غیر فعال سازی آنزیم های مضر ایمنی این محصول را تضمین و ماندگاری آن را افزایش می دهد در حالی که طعم و رنگ طبیعی تخم مرغ بهتر از روش های حرارتی حفظ می شود. در مورد گوشت و فرآورده های گوشتی فناوری فشار بالا موجب تغییر ساختار پروتئین های میوفیبریلار، افزایش ظرفیت نگهداری آب، بهبود تردی و بافت و کاهش اکسیداسیون لیپیدها می گردد. علاوه بر این اثرات مثبت فناوری فشار بالا بر ثبات، رنگ، بهبود عطر و طعم و افزایش پذیرش مصرف کننده گزارش شده است. از نظر ایمنی میکروبی، تیمار در فشارهای ۴۰۰ تا ۶۰۰ مگاپاسکال می تواند به طور موثری جمعیت باکتری های بیماری زا مانند سالمونلا و لیستریا را کاهش دهد و ماندگاری محصولات گوشتی تازه و فرآوری شده را به شکل محسوسی افزایش دهد. در مجموع اگرچه هزینه بالای تجهیزات، ملاحظات مقرراتی و نیاز به بهینه سازی شرایط فرآیند از چالش های اصلی این فناوری محسوب می شوند اما مزایای گسترده آن در ارتقای کیفیت و ایمنی محصولات پروتئینی، فناوری فشار بالا را به گزینه ای ارزشمند برای آینده فرآوری مواد غذایی تبدیل کرده است.

کلیدواژه ها:

فشار بالا ، تخم مرغ مایع ، گوشت ، فرآوری غیر حرارتی ، کیفیت ، ایمنی میکروبی