مروری بر تاثیر فرآوری های حرارتی در کاهش عوامل ضد مغذی حبوبات

حبوبات به دلیل ارزش غذایی بالا منبع غنی پروتئین، فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی محسوب می شوند، اما حضور عوامل ضد مغذی نظیر اسید فیتیک، تانن ها، اگزالات ها قابلیت دسترسی به برخی از مواد مغذی را کاهش داده و ممکن است اثرات نامطلوبی بر سلامت انسان داشته باشد. فرآوری های حرارتی از جمله روش های متداول و موثر برای کاهش این ترکیبات هستند. این مقاله مروری با هدف جمع بندی و تحلیل یافته های پژوهش های پیشین، به بررسی جامع تاثیر انواع فرآوری های حرارتی بر کاهش عوامل ضد مغذی در حبوبات مختلف می پردازد. نتایج نشان می دهد که فرآوری های حرارتی قادرند به طور قابل توجهی سطوح اسید فیتیک، تانن ها و سایر ترکیبات ضد مغذی را کاهش دهند که این کاهش به شدت به نوع حبوبات، شدت فرآیند حرارتی (دما، زمان، فشار) و رطوبت بستگی دارد. علاوه بر این، این فرآیندها می توانند منجر به بهبود قابلیت هضم پروتئین و افزایش فراهمی زیستی مواد معدنی مانند آهن و روی شوند. این مرور ضمن مقایسه یافته های مطالعات مختلف و بررسی مکانیزم های احتمالی کاهش عوامل ضد مغذی به چالش ها و شکاف های موجود در دانش فعلی نیز اشاره کرده و چشم انداز تحقیقات آینده را ترسیم می نماید.

کلیدواژه ها:

حبوبات ، فرآوری حرارتی ، عوامل ضد مغذی ، ارزش تغذیه ای