کاربرد ترکیبات گیاهی و صمغهای خوراکی در بهبود ویژگیهای دوغ

دوغ، به عنوان یک نوشیدنی تخمیری سنتی، ایرانی به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و خواص سلامتی بخش، جایگاه ویژه ای در فرهنگ غذایی ایران دارد. با این حال پدیده دو فاز شدن و رسوب پروتئین به دلیل pH پایین و نزدیکی به نقطه ایزوالکتریک کازئین از چالشهای اصلی در تولید و نگهداری این فرآورده است. استفاده از صمغهای طبیعی و ترکیبات گیاهی به عنوان پایدار کننده راهکاری موثر برای بهبود پایداری ویژگیهای رئولوژیکی و حسی دوغ است. این مقاله مروری با بررسی مطالعات انجام شده به نقش صمغهای بومی مانند کتیرا، بیدانه، زانتان، گوار، ثعلب و ترکیبات گیاهی مانند نعنا، کاکوتی (پونه) در بهبود ویژگیهای دوغ می پردازد. نتایج نشان می دهد که این افزودنی ها با مکانیسم های مختلفی از جمله افزایش ویسکوزیته، تشکیل شبکه سه بعدی و برهم کنش با پروتئین ها پایداری دوغ را افزایش داده و از جداشدن فاز جلوگیری می کنند. همچنین این ترکیبات می توانند خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی دوغ را افزایش دهند. بهینه سازی نوع و غلظت این ترکیبات و استفاده از روش های مدرن می تواند به تولید دوغ با کیفیت بالا و پذیرش بهتر مصرف کننده منجر شود.

کلیدواژه ها:

دوغ ، صمغهای طبیعی ، ترکیبات گیاهی ، رئولوژی