چالش های به کارگیری فناوری فریز درایر در صنعت غذا

خشک کردن انجمادی (لیوفیلیزاسیون) از اواخر قرن نوزدهم به طور گسترده برای فرآوری مواد غذایی استفاده شده است. خشک کردن انجمادی روشی موثر برای افزایش ماندگاری مواد غذایی است، با توجه به اینکه از خراب شدن ناشی از رشد میکروبی یا اکسیداسیون جلوگیری می کند. در حال حاضر بهترین روش برای افزایش زمان ماندگاری محصولات، روش خشک کردن انجمادی می باشد. کیفیت محصولات خشک شده در این روش به طور قابل توجهی نسبت به سایر روش های خشک کردن بهبود می یابد. به خاطر اینکه تمام فرایند در حالت جامد اتفاق می افتد از چروکیدگی و تغییرات ساختاری در محصول جلوگیری می شود و بافت ایجاد شده ساختاری کاملا متخلخل دارد. این ساختار متخلخل امکان جذب مجدد رطوبت را فراهم می کند. علاوه بر این، ویژگی های محصولاتی که به روش انجمادی خشک شده اند و بازجذب آب بر روی آنها اعمال شده است می تواند شبیه به محصولات تازه باشد. محصولات خشک شده به روش انجمادی به دلیل آن که عموما بیش از ۹۸% رطوبت محتوی خود را از دست می دهند، نیازی به نگهداری در دمای پایین ندارند. این موضوع ذخیره، توزیع و تجاری سازی آنها را آسان می کند. با این حال، انجماد عمیق و فشارهای کم اعمال شده همراه با مدت زمان نسبتا طولانی فرآیند (۱۵-۷۲ ساعت)، عملیات خشک کردن انجمادی را بسیار گران می کند. از این رو در حال حاضر استفاده از خشک کن انجمادی در صنایع غذایی به محصولات با ارزش بالا مانند قهوه، چای و عرقیات، مواد تشکیل دهنده غذاهای آماده، سبزیجات، پودرهای میوه، پاستا، گوشت، کشت های اولیه پنیر، ماهی، میگو و چندین گیاه معطر محدود می شود. در این مقاله فرایند خشک شدن انجمادی که تحت وکیوم انجام می شود مورد بررسی قرار گرفته است.