مروری بر اثر ضد میکروبی آنزیم ها

دسترسی به غذای ایمن و سالم از چالش های جدی در صنایع غذایی است. به علت نگرانی مصرف کنندگان و تولیدکنندگان در مورد نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی، محققان به استفاده از نگهدارنده های طبیعی مانند آنزیم های ضد میکروبی روی آورده اند. به طور کلی آنزیم ها نوعی پروتئین فعال کاتالیزوری هستند که به افزایش سرعت واکنش های شیمیایی کمک می کنند. آنزیم ها در تولید محصولات غذایی مانند نان، لبنیات، آب میوه و آرد، قند و غیره به طور گسترده ای استفاده می شوند. امروزه بیشتر آنزیم ها در صنایع غذایی و سایر منابع از تخمیر غوطه وری با استفاده از باکتری ها، مخمرها و کپک ها تولید می شوند. کمتر از ۵۰ باکتری و قارچ، آنزیم های صنایع غذایی را تولید می کنند. بارزترین آنها گونه های باسیلوس نظیر باسیلوس سوبتیلوس و باسیلوس لیکنی فرمیس، مخمر ساکارومایسس سرویزیه و قارچ های آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا هستند. این میکروارگانیسم ها غیر بیماری زا هستند، توکسین تولید نمی کنند و سالم بودن آنها به اثبات رسیده است. در این مطالعه مروری به کاربرد برخی آنزیم های ضد میکروبی در صنعت غذا پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

آنزیم ، صنایع غذایی ، ضد میکروبی