بررسی اثر جایگزینی کاکوتی و لاکتوز بر اسیدیته، ترکیبات قندی و پذیرش کلی نوشیدنی کامبوجا برپایه چای سیاه و ساکارز

پژوهش حاضر با هدف تعدیل ویژگی ارگانولپتیکی نوشیدنی تخمیری کامبوجا با استفاده از سوبسترای کاکوتی و لاکتوز صورت پذیرفت. بدین منظور جایگزینی کاکوتی با چای سیاه (۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) و جایگزینی لاکتوز با ساکارز (۰، ۵ و ۱۰ درصد) در تولید نوشیدنی کامبوجا انجام و از سویه های کوماگاتائی باکتر اینترمدیوس، فروکتوباسیلوس سانفرانسینسیس NE۱ و مخمر ساکارومایسس سرویزیه IR۵ با تعداد اولیه مشخص حدود ۱۴ سیکل لگاریتمی در فرایند تخمیر استفاده شد. خواص شیمیایی نوشیدنی کامبوجا شامل pH، اسیدیته و ترکیبات قندی پس از سپری شدن ۷ روز از فرایند تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده، میزان pH در نمونه های مختلف بین ۲.۷۱۵ تا ۳.۸۴۷ متغیر بود؛ با افزایش میزان ساکارز اسیدیته افزایش یافت. همچنین افزایش میزان چای سیاه سبب کاهش اسیدیته شد (p>۰.۰۵). بیشترین میزان اسید استیک و اسید لاکتیک تولید شده در نمونه ای که تنها از کاکوتی به عنوان سوبسترا و از ساکارز به عنوان منبع کربن استفاده شده بود، آمد؛ در حالی که کمترین مقدار اسید تولید شده به نمونه های تهیه شده از ۱۰۰ درصد سوبسترای چای سیاه و ۱۰۰ درصد لاکتوز تعلق گرفت. با افزایش میزان چای سیاه میزان قند کل و قند احیا افزایش یافت، در حالی که افزایش ساکارز سبب کاهش مقادیر قند کل و قند احیا گردید. بیشترین امتیاز پذیرش کلی از دید ارزیابان به نمونه تهیه شده از سوبسترا و منبع کربن ترکیبی تعلق گرفت.

کلیدواژه ها:

کامبوجا ، نوشیدنی فراسودمند ، چای سیاه ، کاکوتی ، لاکتوز