بررسی خصوصیات بیولوژیکی و سنجش ترکیبات زیست فعال پروتئینهای کازئین و آب پنیر هیدرولیز شده شیر شتر

پروتئینهای کازئین و آب پنیر هیدرولیز شده شیر شتر به دلیل دارا بودن ترکیبات زیست فعال نظیر فلاونوئیدها، فنول ها و پپتیدهای عملکردی دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضدالتهابی و تقویت کننده سیستم ایمنی هستند. در این پژوهش نمونه های شیر شتر پس از جداسازی، خالص سازی و هیدرولیز آنزیمی با تریپسین، از نظر محتوای فنولی و فلاونوئیدی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پروتئین آب پنیر هیدرولیز شده با ۱/۲۵ - ۲۹/۷ میلی گرم کوئرستین و ۲/۳ - ۷۱/۶۲ میلی گرم اسید گالیک در هر ۱۰۰ گرم، نسبت به کازئین هیدرولیز شده با ۱۷/۵۱/۲۹ و ۶۴/۲۲/۰۱ میلی گرم توانایی در مهار رادیکال های آزاد، تقویت سیستم ایمنی، محافظت سلولی بالاتری دارد. همچنین آزمون DPPH تفاوت آماری معنی داری را بین غلظت های مختلف و نمونه ها نشان داد که بیانگر قدرت قابل توجه این پروتئین ها در خنثی سازی رادیکال های آزاد و پتانسیل کاربرد آنها در تولید فرآورده های عملکردی و سلامت محور است.

کلیدواژه ها:

شیر ، شتر ، ترکیبات فنولی ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، فرآورده های لبنی عملکردی ، ترکیبات فلاونوئیدی