فعالیت آنتی اکسیدانی روغن هسته انار در سوسیس تخمیری غنی شده با اسیدهای چرب امگا ۳
محل انتشار: مجله ایمنی زیستی، دوره: 13، شماره: 3
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 34
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_OFBIO-13-3_003
تاریخ نمایه سازی: 16 اسفند 1404
چکیده مقاله:
اکسیداسیون اسیدهای چرب با گذشت زمان کیفیت سوسیس و کالباس را کاهش می دهد. استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در فرمولاسیون سوسیس روش خوبی برای کاهش اکسیداسیون اسیدهای چرب است. در این مطالعه، تغییرات جمعیت میکروبی، خصوصیات فیزیکی-شیمیایی ، خصوصیات حسی و بافتی سوسیس تخمیری پس از جایگزینی روغن کانولا با روغن هسته انار (PSO)، روغن امگا ۳ (O-۳O) و ترکیب PSO و O-۳O در طی زمان رسیدن اندازه گیری شد. کاهش معنی دار فعالیت آبی تا ۸۹% در PSO، O-۳O و ترکیب آن ها ۳۰ روز پس از رسیدن مشاهده شد، که نشان دهنده شرایط بهتر برای سازگاری میکروارگانیسم های مفید در فرمولاسیون های جدید بود. افزایش باکتری های اسید لاکتیک در این شرایط این موضوع را تایید کرد و افزایش معنی داری (P<۰.۰۵) در جمعیت باکتری، Log CFU/g برابر با ۶/۵ و ۶/۶ به ترتیب در PSO و O-۳O در مقایسه با Log CFU/g برابر با ۶/۴ در کنترل، مشاهده شد. فراوانی اسیدهای چرب اشباع نشده در سطوح بالاتری در PSO مشاهده شد و مشخصات اسیدهای چرب سوسیس از نظر مواد مغذی بهبود یافت. تیمار با PSO حاوی مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب اشباع نشده مانند پونیسیک اسید (۲۹/۰۳%) و مقادیر کمتری از اولئیک اسید (۲۵/۵۹%) و لینولئیک اسید (۱۶/۰۳%) در مقایسه با کنترل بود. همچنین، کاهش اکسیداسیون لیپید (۲۴/۳۵% MDA کمتر) در تیمار PSO باعث افزایش نمره پذیرش محصول در مقایسه O-۳O شد. افزودن PSO تفاوتی در کیفیت سوسیس ها نسبت به کنترل ایجاد نکرد و از کاهش کیفیت آن در نمونه های حاوی O-۳O جلوگیری کرد. این نتایج نشان داد که PSO توانایی استفاده در سوسیس تخمیری برای تولید محصولات سالم تر را دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سمیرا حسینی
Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
مریم صادقی
Molecular Bank, Iranian Biological Resource Center (IBRC), ACECR, Tehran, Iran
وحید همتی
Department of Food Science and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
اکرم صادقی
Department of Microbial Biotechnology, Agricultural Biotechnology Research Institute of Iran, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
