تاثیرحرارت شبیه سازی شده بوسیله رنسیمت و بررسی پروفایل اسیدهای چرب روغن ذرت پس ازگذشتن ازمرزپایداری اکسایشی

ذرت ازجمله گیاهانی است که روغن دانه آن بصورت مرسوم جهت فرایند سرخ کردن استفاده میشود ازانجا که روغن ذرت دارای پایداری اکسیداسیون زیادی میباشد لذات حقیق حاضربرروی پایداری واثرحرارت برترکیب اسیدهای چرب آن پس ازگذشتن ازنقطه پایداری متمرکز گشت دراین تقحیق روغنهای ذرت خالص وارداتی به بوشهر برای مشابه سازی با شرایط حرارت دادن توسط دستگاه رنسیمت تحت حرارت برنامه ریزی شده قرارگرفت و طیف پایداری اکسایشی مربوطه رسم گردید باتعیین نقطه پایداری روغن تغییرفرم یافته متییل استر و ازلحاظ پروفایل اسیدهای چرب مورد بررسی قرارگرفت پس ازمقایسه طیف روغن مذکور با روغن ذرت حرارت ندیده درشرایط مشابه مشخص گردید که میزان اسیدهای چرب اشباع دریان روغن پس ازگذشتن ازنقطه پایداری اکسایشی به 25/36 درصد اسیدهای چرب یک غیراشباعی 66//31 چندغیراشباعی 5/35 رسید درترکیب پروفایل مذکور به طور مشهود درصد اسیداولئیک افزایش و اسیدلینولئیک کاهش چشمگیریافت پس ازگذشتن ازپایداری اکسایشی ترکیبات اشباع افزایش و ترکیبات غیراشباع درکل کاهش یافتند کاهش درترکیبات چندغیراشباعی بطور اساسی مربوط به لینولئیک اسید بود این کاهش بسیارزیاد نسبت امگا 6 به امگا 3 را تقریبا ازمقدار 56 برابری به حدود 6/33 می رساند که به قمدار مساعد 4بسیارنزدیکتر است لذا ردشدن ازنقطه پایداری درروغن ذرت الزاما نمی تواند منفی تلقی گردد

کلیدواژه ها:

پایداری اکسایشی ، روغن ذرت ، اسیدچرب غیراشباع ، پروفایل اسیدهای چرب ، رنسیمت