روش نوین نگهداری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا

فن آوری فشار ه یدرواستاتیک بالا جزو فرآیندهای غیرحرارتی در نگهداری مواد غذائی محسوب می شود. این فن آوری، به علت غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها و آنزیم ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذائی پیدا کرده ا ست. در این روش در فشار چهار تا نه هزار اتمسفر، آنزیم ها و باکتری ها غیر فعال می شوند. این فشار تأثیری بر عطر و طعم ماده غذائی ندارد و از آنجا که اثر فشار بالا بر کلیه قسمت های ماده غذائی یکسان است، لذا ماده غذائی به طور یکنواخت سالم سازی می شود. تجهیزات شامل دو قسمت فرآیند و کنترل است. بخش فرآیند شامل مخزن تحت فشار و پمپ و سیستم حرارتی است. بخش کنترل نیز برای کنترل فرآیند فشار و درجه حرارت و همچنین برای زمان قابل برنامه ریزی است. در فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا ابتدا ماده غذائی در یک ظرف استریل پر شده و پس از محکم شدن در آن در مخزن فشار قرار می گیرد، تا فشار مورد نظر اعمال گردد (از آنجا که فشار اعمال شده یکنواخت است، لذا بسبته بندی تغییر شکل پیدا نمی کند). پس از آنکه مخزن از مواد غذائی پر و در آن مسدود شد، ماده ناقل فشار به داخل آن تزیق می شود. در اغلب سیستم ها ماده ناقل فشار، آب است. در این روش ماه غذائی مدت زمان مشخصی تحت فشار بالا قرار می گیرد، که این مدت با توجه به نوع ماده غذائی و درجه حرارت فرآیند متغیر است. اکثر باکتری های متحرک در صورتی در فشار 400-200 اتمسفر قرار گیرند، قابلیت حرکت خود را از دست می دهند. فشارهای نسبتاً بالا سرعت رشد و تکثیر را نیز کاهش داده و فشارهای بسیار بالا میکروارگانیسم را غیر فعال می کند. به طور کلی حساسیت باکتری های گرم مثبت به فشار، کمتر از مخمرها و حساسیت مخمرها کمتر از باکتری های گرم منفی است.

کلیدواژه ها:

فشار هیدرواستاتیک ، مواد غذایی ، نگهداری