مطالعه برهم کنش بین رنگدانه سیانیدین-۳-گلیکوزید و ایزوله پروتئین نخود خلر (Lathyrus sativus L.) در شرایط اسیدی با استفاده از روش فرونشانی فلوئورسانس

بررسی برهم کنش آنتوسیانین با بیوپلیمرها، اطلاعات ارزشمندی در خصوص امکان سنجی طراحی سامانه های مناسب جهت پایدارسازی رنگدانه آنتوسیانین، تغییر ویژگی های فیزیکوشیمایی و فیزیولوژیکی آنتوسیانین و بیوپلیمر و همچنین اصلاح ساختار بیوپلیمر ها جهت کاربردهای گوناگون فراهم می کند. در این پژوهش، برهم کنش بین پروتئین نخود خلر و رنگدانه سیانیدین-۳-گلیکوزید (CYG) در شرایط اسیدی (pH=۳) توسط دستگاه فلوریمتری انجام شد و طیف های حاصل از فرونشانی نشر ذاتی و همزمان فلوئورسانس پروتئین، طیف های نشر سه بعدی پروتئین، مشتق دوم طیف های فلوئورسانس ذاتی پروتئین و پراکندگی نور رزونانس پروتئین در حضور و عدم حضور CYG بررسی شد. نتایج حاکی از نقش کلیدی پیوندهای هیدروژنی در شکل گیری کمپلکس پروتئین نخود خلر CYG از طریق مکانیسم همزمان استاتیک و دینامیک با ثابت اتصال ۱۰۳ × ۱.۷۳ بر مولار و تعداد سایت های اتصال ۰.۷۸ در دمای محیط بود. همچنین، نتایج طیف های همزمان و سه بعدی فلوئورسانس پروتئین نشان داد که رنگدانه CYG در نزدیکی های اسید آمینه تیروزین در ساختار پروتئین متصل شد که در اثر این اتصال، تاخوردگی موضعی در ساختار پروتئین مشاهده گردید. تغییرات طیف های پراکندگی نور رزونانس پروتئین نشان داد که اندازه ذرات کمپلکس در غلظت های پائین CYG کاهش یافته و زمانی که نسبت غلظت CYG به پروتئین نزدیک به ۲ برابر گردد، اندازه ذرات کمپلکس افزایش یافت. نتایج اشباعیت سایت های اتصال پروتئین نیز نشان داد که پروتئین نخود خلر قادر به اتصال رنگدانه CYG در غلظت های بیشتر از ۲ برابر غلظت خود می باشد، لذا استفاده از کمپلکس مذکور در سیستم هایی که نیاز به بکارگیری مقادیر کمی از پروتئین به صورت طبیعی جهت بدام انداختن رنگدانه CYG می باشد، پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، برهم کنش ، پروتئین ، ثابت های اتصال و ترمودینامیکی ، فلوئورسانس