بررسی ویژگی های کیفی و تغییرات آنتی اکسیدانی قارچ دکمه ای پوشش داده شده با صمغ عربی، نشاسته و اسید آسکوربیک در طول نگهداری سرد

هدف این پژوهش، بررسی اثر پوشش های خوراکی طبیعی بر پایه صمغ عربی، نشاسته ذرت و ترکیب آن ها با اسید آسکوربیک بر ویژگی های کیفی قارچ دکمه ای در طی نگهداری سرد (۴±۱ درجه سلسیوس) به مدت ۱۴ روز بود. قارچ های تازه پس از شستشو با آب مقطر، به مدت سه دقیقه در محلول های پوششی مختلف غوطه ور شدند. تیمارهای مورد بررسی شامل شاهد، اسید آسکوربیک (۵%)، نشاسته ذرت، صمغ عربی، نشاسته به همراه اسید آسکوربیک و صمغ عربی به همراه اسید آسکوربیک بودند. پارامترهای ارزیابی شده شامل افت وزن، سفتی بافت، شاخص های رنگ و قهوه ای شدن، مواد جامد محلول، محتوای فنولی کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و ارزیابی حسی بودند. کمترین کاهش وزن (۱۶.۴۷٪) در نمونه های تیمار شده با پوشش صمغ عربی حاوی اسید آسکوربیک (GAAS) مشاهده شد، در حالی که نمونه شاهد بیشترین افت وزن (۳۳.۰۶٪) را داشت. بیشترین سفتی بافت (۱۷.۴۳ نیوتن) در همان تیمار مشاهده گردید. نمونه GAAS همچنین پایین ترین شاخص قهوه ای شدن (۲۵.۷۰) و بیشترین شاخص روشنایی را حفظ کرد. این تیمار بالاترین مقدار محتوای فنولی (mg GAE/gfw ۰.۵۲) و فعالیت آنتی اکسیدانی (mg۳۶.۵۷٪) را نیز نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از پوشش های خوراکی ترکیبی بر پایه صمغ عربی و اسید آسکوربیک موجب حفظ بهتر ویژگی های حسی قارچ دکمه ای شامل رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی طی دوره نگهداری ۱۴ روزه در دمای سرد شد. تیمارهای پوشش دهی شده کاهش کمتری در کیفیت حسی نسبت به نمونه های شاهد داشتند و این امر منجر به افزایش رضایت مصرف کننده و حفظ تازگی محصول گردید. به طور کلی، نتایج حاکی از آن است که استفاده از پوشش های خوراکی ترکیبی، به ویژه صمغ عربی همراه با اسید آسکوربیک، نسبت به سایر تیمارها اثربخشی بیشتری در حفظ تازگی و کنترل قهوه ای شدن از خود نشان دادند.

کلیدواژه ها:

بافت قارچ ، بیوپلیمرهای طبیعی ، پوشش خوراکی ، ماندگاری ، محتوای فنولی