بهبود پنیر فرآوری شده کم چرب قابل پخش با استفاده از پروتئین های کنجد: ارزیابی ویژگی های کیفی و خلوص

هدف: چربی اصلی ترین جزء تعیین کننده در میزان انرژی و ویژگی های عملکردی پنیر است. از این رو، توسعه مواد غذایی کم چرب عملکردی همچنان مورد توجه جدی پژوهشگران و صنعت غذا قرار دارد. با این حال، کاهش چربی و افزایش پروتئین در پنیر فرآوری شده معمولا موجب شکنندگی بیشتر و کاهش خاصیت کشسانی، قابلیت پخش و حلالیت می شود. در این پژوهش، اثر افزودن پروتئین های کنجد در غلظت های مختلف به عنوان جایگزین چربی در پنیر فرآوری شده کم چرب قابل پخش، با تمرکز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و شاخص خلوص مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: پنیر چدار پرچرب به همراه پنیر نرم پرچرب به عنوان شاهد مثبت و ترکیب پنیر چدار پرچرب با پنیر نرم کم چرب به عنوان شاهد منفی استفاده شد. پروتئین کنجد در مقادیر مختلف (T۱، T۲ و T۳) با غلظت های ۱.۵%، ۳.۰% و ۴.۵% به عنوان جایگزین چربی افزوده شد. آنالیزهای شیمیایی شامل تعیین رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، اسیدیته کل و pH بود. ارزیابی های رئولوژیکی شامل سختی، چسبندگی و انعطاف پذیری و همچنین آزمون حسی و درصد خلوص انجام گرفت.نتایج: نمونه های پنیر حاوی پروتئین کنجد نسبت به شاهد منفی رطوبت کمتری داشتند، در حالی که میزان پروتئین آن ها نزدیک تر به شاهد مثبت بود. میزان کربوهیدرات، خاکستر و اسیدیته کل در تیمارهای جایگزین افزایش یافت، در حالی که مقدار چربی و pH کاهش یافت. تجزیه بافتی نشان دهنده بهبود در سختی، چسبندگی و انعطاف پذیری بود که با ارتقای ویژگی های حسی و درصد خلوص بالاتر در مقایسه با هر دو شاهد همراه شد. آزمون SDS-PAGE ادغام موفق پروتئین های کنجد (در محدوده ۲۰-۵۰ کیلو دالتون) را تایید کرد؛ شدت باندها متناسب با سطح جایگزینی افزایش یافت و در عین حال یکپارچگی پروتئین های شیر از جمله α-، β- و κ-کازئین ها حفظ شد.نتیجه گیری: افزودن پروتئین های کنجد به عنوان جایگزین چربی موجب بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر فرآوری شده کم چرب قابل پخش شد، در حالی که یکپارچگی پروتئینی حفظ گردید. این یافته ها پتانسیل پروتئین های کنجد را به عنوان جایگزین موثر چربی نشان داده و راهکاری نویدبخش برای تولید محصولات پنیر کم چرب با ارزش تغذیه ای بالاتر و پذیرش مطلوب مصرف کننده ارائه می دهد.

کلیدواژه ها:

پروتئین های کنجد ، پنیر فرآوری شده ، جایگزین های چربی ، درصد خلوص ، SDS-PAGE