بررسی امکان افزایش ماندگاری دونات تخمیری با استفاده از فیلم های خوراکی سلولزی

بیاتی محصولات صنایع پخت به دو دسته بیاتی پوسته و مغز محصول تقسیم میشود که معمولا در اثر انتقال رطوبت از مغز به پوسته صورت میگیرد. استفاده از رومالها در محصولی نظیر دونات تخمیری به دلیل ایجاد یک فیلم پوششی بر روی محصول از بیاتی پوسته جلوگیری مینماید. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از رومال تهیه شده با دو هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سطوح صفر، ۳/۰ و ۵/۰ بر خصوصیات نمونههای دونات تخمیری بود. نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۵/۰ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز از بیشترین و نمونه شاهد از کمترین میزان رطوبت برخوردار بود. ذکر این نکته ضروری است که رطوبت تمامی نمونه­های دونات تولیدی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشتند. از سوی دیگر کمترین و بیشترین میزان روغن به ترتیب در دو نمونه رومال شده با ۵/۰ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و نمونه شاهد گزارش گردید. با بررسی خصوصیات تکنولوژیکی مشاهده شد که استفاده از رومال ۵/۰ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل و روشنایی پوسته (مولفه L*) و کاهش میزان قرمزی (مولفه a*) و زردی (مولفه b*) پوسته دونات و همچنین عدد پراکسید در مقایسه با نمونه فاقد رومال شد. ارزیابی بافت و خصوصیات حسی طی مدت زمان نگهداری گویای بیشترین میزان نرمی و مقبولیت حسی نزد مصرفکننده در تیمار رومال شده با هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به میزان ۵/۰ درصد بود. بنابراین استفاده از رومال تهیه شده از مشتقات سلولز به عنوان یکی از ترکیبات ایمن و در دسترس در افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات تکنولوژیکی این میان وعده پرمصرف توصیه میگردد.

کلیدواژه ها:

دونات تخمیری ، میان وعده ، رومال ، جذب روغن ، ماندگاری