مقایسه اثر بازدارندگی دو حالت اسانس و پودر خشک ریحان سبز بر جمعیت میکروبی گوشت چرخ شده گاو طی مدت نگهداری در یخچال

مقدمه: ریحان با نام علمی basilicum Ocimum یکی از سبزیجات رایج معطر خوراکی است که در طب سنتی خواص مفیدی برای آن شناخته شده است. هدف از انجام این تحقیق در مرحله اول مقایسه قدرت ضد میکروبی اسانس روغنی ریحان سبز و ریحان بنفش در شرایط آزمایشگاهی جهت انتخاب نمونه واجد ترکیبات زیست فعال با پتانسیل کاربردی بیشتر و در مرحله بعد مقایسه اثر استفاده از دو حالت اسانس و پودر خشک نمونه انتخاب شده در گوشت چرخ شده گاو در ثبات جمعیت میکروبی و افزایش مدت ماندگاری آن در یخچال بود. مواد و روش ها: در بخش اول این تحقیق، قابلیت ضد میکروبی دو اسانس ریحان سبز و ریحان بنفش با روش انتشار دیسک بررسی شد. بر اساس نتیجه بدست آمده، در بخش دوم تحقیق اثر اسانس ریحان سبز در سطح ۱/۰ درصد و معادل پودر خشک آن ( ۲۲درصد) در گوشت گاو خام به منظور بررسی جمعیت میکروبی کل در مدت ۱۰ روز نگهداری در یخچال در مقابل نمونه شاهد ارزیابی شد. یافته ها: اسانس ریحان سبز در غلظت ۲۰ میلی گرم برمیلی لیتر با تفاوت معنی داری (۰۵/۰P<) نسبت به اسانس ریحان بنفش در جلوگیری از رشد باکتری برتری داشت. این تفاوت در غلظت های ۵ و ۱۰ میلی گرم بر میلی لیتر نیز به شکل نسبی قابل مشاهده بود. در بخش دوم آزمایشات مشخص شد که استفاده از هر دو تیمار حاوی اسانس در سطح ۱/۰ درصد و پودر خشک گیاه ریحان سبز (۲۲ درصد) در کاهش جمعیت میکروبی موثر بوده است. اگرچه پودر خشک در روز های آخر نگهداری خواص ضد میکروبی قوی تری را نسبت به اسانس نشان داد. بحث و نتیجه گیری: نتایج نشاد داد که هر دو حالت اسانس و پودر خشک گیاه ریحان سبز در افزایش پایداری میکروبی گوشت طی دوره نگهداری موثر بودند. با ذکر اینکه پودر خشک قابلیت نگهدارندگی بیشتری را در انتهای دوره نشان داد. بنابراین می توان از این مواد طبیعی به عنوان جایگزین نگهدارنده های سنتزی به منظور کاهش بیماری های مصرف کننده و بهبود عطر و طعم غذا استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

Ocimum basilicum ، Antimicrobial property ، Beef ، Refrigerated period ، ریحان سبز و قرمز ، قدرت ضد میکروبی ، گوشت گاو ، دوره یخچال گذاری.