مطالعه ی حرارت دهی اهمیک درصنایع غذایی
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم کشاورزی و صنایع غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,277
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
RCASFT03_522
تاریخ نمایه سازی: 27 فروردین 1393
چکیده مقاله:
حرارت دهی اهمیک و انتقال حرارت فرایندی است که درآن جریان الکتریکی متناوب ازموادغذایی عبور می کند و حرارت دردرون ماده غذایی باتوجه به مقاومت دربرابر جریان الکتریکی اعمال شده ای ایجادمیشود استفاده ازفرکانس پایین برق درروش اهمیک سرعت خشک شدن را توسط این فرایند افزایش میدهد و منجر به افزایش سرعت استخراج موادمغذی ازماده غذایی شده و یک روش ایده ال برای بهبود ارزش تغذیه ای می باشد حرارت دهی اهمیک روش موثری برای عمل بلانچینگ تشخیص داده شد زیرا سریع بوده حرارت یکنواخت ایجاد میکند و نیاز به خرد کردن وجود ندارد درنتیجه دمای پایین و استفاده ازآب کمتر کارایی فرایند بلانچینگ را افزایش میدهد استفاده ازجریان برق درچرخه رشد میکروبی مضر بوده که احتمالا به دلیل افزایش انتقال موادبازدارنده درغشا سلول می باشد و مرگ میکروبی عمدتا به دلیل اثرات حرارتی بوده است و جریان الکتریکی هیچگونه تاثیر مثبت معناداری را به دنبال نداشته است همچنین ژلاتینه شدن یک پارامتر مهم درفرایند غذایی است و بسته به فرمولهای تولیدی بکارگرفته شده میتواند مفید یا مضر باشد پژوهشگران دریافتند که رسانایی الکتریکی با درجه ژلاتینه شدن کاهش می یابد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم ابراهیمی
دانشجوی کارشناسی ارشدمهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی
ناهید کاویانی
کارشناس مسئول معاونت غذاودارو دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی ودانشجوی کارشناسی ارشدمهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :