استفاده از عصاره رزماری جهت کاهش میزان مصرف نیتریت درتولید فرآورده های گوشتی حرارت دیده

یکی از مشکلات موجود بر سر راه استفاده از فراورده های گوشتی، ترکیباتی است که به عنوان نگهدارنده دراین محصولات مورداستفاده قرار می گیرد. ترکیبی که در حال حاضر به عنوان نگهدارنده اصلی در این محصولات مطرح می باشد نیتریت است. اینترکیب با وجود کمک به ایجاد رنگ و طعم در محصول، کاهش بار میکروبی و افزایش زمان ماندگاری در اثر واکنش با آمینها تولید ترکیب سرطانزای نیتروزآمین می نماید. از زمانی که ثابت شد کاربرد مقدار زیاد نیترات و نیتریت در فرآورده های گوشتیایجاد مسمومیت می کند ، کوشش محافل بر این بوده است که مواد دیگری جایگزین نیترات و نیتریت شود . در حال حاضرتحقیقات فراوانی به منظور بررسی تأثیر ترکیبات طبیعی به عنوان جایگزین نیتریت در این محصولات انجام گرفته است. اکلیل کوهی یا رزماری با نام علمی Rosemarinus officinalis گیاهی است ، که در منابع علمی معتبر از برگها و اسانس آن به عنوان دارو یاد شده و خواص درمانی آن مورد تاکید فراوان قرار گرفته است .مواد موثره این گیاه ،ضد باکتری و ضد قارچ بوده واز خاصیت آنتی اکسیدانی قوی برخوردار است.از مهم ترین ترکیبات آنتی اکسیدانی آن می توان به کارنوزیک اسید وکارنوزول اشاره کرد.از این خصوصیات می توان برای جایگزینی بخشی از نیتریت در فرآورده های گوشتی حرارت دیده استفاده نمود.کاربرد عصاره این گیاه در فرآورده های گوشتی پخته شده ودر پاته ها مورد بررسی قرار گرفته وملاحظه شده که استفاده ازعصاره رزماری در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با نمونه شاهد حاوی 100 % نیتریت سدیم تاثیری روی رنگ وخصوصیات اکسیداسیون لیپید در نسبت 80 میلی گرم بر کیلوگرم نخواهد داشت. با توجه به مشکلات عدیده ایی که کاربرد نیتریت در شکل گیری سرطان در نتیجه تشکیل نیتروزآمین ایجاد می کند و همچنین به دلیل بالا بودن مصرف انواع فرآورده های گوشتی در سبد خانوارمردم و هم به سبب مناسب بودن قیمت وهم به دلیل تغییر فرهنگ غذایی جامعه پیشنهاد مصرف عصاره رزماری برای کاهش کاربرد نیتریت سدیم در فرآورده های گوشتی حرارت دیده بی شک در جهت ارتقا سلامت جامعه کمک کننده خواهد بود

کلیدواژه ها:

نگهدارنده طبیعی ، عصاره رزماری ، فراورده های گوشتی حرارت دیده