مروری بر کاهش مصرف نیتریت و نیترات در فراورده های گوشتی

امروزه برای داشتن یک تغذیه سالم و حفظ سلامت در جوامع مختلف، توجه بسیاری به افزودنی های غذایی معطوف گردیده است. فرآورده های گوشتی، به دلیل این که منبع مناسبی برای تأمین مواد مغذی بسیاری چون اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین ها، املاح و ... هستند، از اهمیت ویزه ای در تغذیه انسان برخوردارند. در تهیه این محصولات افزودن نمک های نیتریت و نیترات سدیم و پتاسیم رایج شده است (محمد هادی اسکندری و همکاران ، 2013)، که هدف از این کار در درجه اول جلوگیری از مسمومیت های میکروبی مانند بوتولیسم و نیز ایجاد رنگ مناسب در محصول و سپس بهره مندی از خواص آنتی اکسیدانی و طعمی نمک های مذکور می باشد.