مروری بر تاثیر انواع آب الکترولیز شده در افزایش ماندگاری و ارتقای کیفیت نان و خمیرنان

نان به عنوان یکی از اصلی ترین مواد غذایی در جهان شناخته می شود و به طور گسترده در رژیم غذایی افراد جای دارد. این محصول مواد مغذی ضروری مانند کربوهیدراتها، چربیها، ویتامینها و املاح معدنی را برای مصرف کنندگان فراهم می کند. در فرآیند تولید نان آب به عنوان یک ماده اولیه حیاتی نقش ایفا می کند و یکی از اجزای کلیدی در تشکیل خمیر محسوب می شود. حجم قابل توجهی از آب در مراحل مختلف تولید نان استفاده می شود. از آنجایی که ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آب به ترکیبات شیمیایی آن میزان تصفیه و به ویژه پیچیدگی انرژی آن وابسته است، کیفیت نان به راحتی تحت تاثیر خصوصیات آب قرار می گیرد. در صنایع غذایی، آب به عنوان یک ماده اولیه مهم شناخته می شود و روش های مختلفی برای تصفیه آن توسعه یافته است. یکی از این روش ها استفاده از آب الکترولیز شده است که از طریق الکترولیز آب آشامیدنی (مانند آب لوله کشی) همراه با محلول نمک تولید می شود. این نوع آب دارای خواص فیزیکی و شیمیایی منحصر به فردی است که در آب معمولی یافت نمی شود از جمله تفاوت در pH، محتوای مواد معدنی، پتانسیل اکسیداسیون-احیا و میزان اکسیژن محلول ویژگی های آب مورد استفاده در تولید نان مانند pH، سختی و محتوای یونها، تاثیر قابل توجهی بر خصوصیات خمیر و در نهایت کیفیت محصول نهایی دارد. بهبود ویژگی های خمیر و ارتقای کیفیت نان از اهمیت بالایی برخوردار است. آب الکترولیز شده به عنوان یک جایگزین نوآورانه و امیدوار کننده در صنایع غذایی مطرح شده است و به دلیل خاصیت ضدعفونی کنندگی قوی و سازگاری با محیط زیست، توجه زیادی را در بخش های کشاورزی و غذایی به خود جلب کرده است. استفاده از آب الکترولیز شده در تولید نان باعث ایجاد نانی نرم می شود که ماتریکس گلوتن آن شکننده شده و فرآیند ژلاتینه شدن نشاسته گندم توسط آب الکترولیز شده قلیایی تسریع می گردد.

کلیدواژه ها:

خمیر نان آب ، الکترولیز ، ارتقای کیفیت ، گلوتن ، میکروارگانیسم