استخراج و آنالیزکیفی ژلاتین پای مرغ و بررسی تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی مارشمالو

مارشمالو یک فرآورده ی قنادی هوادهی شده است که در تهیه آن عمدتا از ژلاتین (به عنوان عامل کف کننده و ژل کننده)، محلول قندی (شامل شربت گلوکز و شکر)، طعم دهنده و رنگ دهنده استفاده می شود. ژلاتین ها درشت ملکول های آمفیدوست هستند و از هیدرولیزکلاژن ها به دست می آیند. ژلاتین یک پروتئین کاملا قابل هضم است و حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری به جز تریپتوفان است. در این پژوهش ژلاتین پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و در محصول مارشمالو با دو سطح ۶ و ۸ درصد مورد استفاده قرار گرفت. در آنالیز فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراجی از پای مرغ، میزان پروتئین ۷۸.۲۷±۰.۴۴۵، چربی ۲±۱۰، خاکستر ۴۷.۶±۰.۴۶ و رطوبت ۷۰.۱۲±۰.۲۸ درصد بود. در آزمون روبش فرکانس، مدول ذخیره همواره بالاتر از مدول افت بود که حاکی از استحکام بالا و رفتار ویسکوالاستیک ژلاتین در کرنش معین می باشد. افزودن ۸ درصد ژلاتین به نمونه مارشمالو شاخص های سختی، صمغیت، چسبندگی در بافت را به طور معنی داری افزایش داد. بین نمونه ها در شاخص های رطوبت، فعالیت آبی و شاخص a,b رنگ اختلاف معنادار وجود نداشت. از نظر پارامترهای حسی شیرینی، سفتی بافت، صمغیت و پذیرش کلی به نمونه ۸ درصد ژلاتین کمترین امتیاز اعطا شد. در محدوده  فرکانس اعمال شده مدول G' در تمامی نمونه ها بالاتر از مدول G" بود که بر رفتار ویسکوالاستیک و قوی بودن ژل در کرنش معین دلالت داشت. مارشمالوی متشکل از ۶ درصد ژلاتین از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی به عنوان فرمولاسیون منتخب تعیین گردید. با استناد به نتایج به دست آمده از این پژوهش این نوآروی می تواند در جهت تولید محصولات سلامت محور و مقرون به صرفه در صنعت مواد غذایی کشور به کار گرفته شود.

کلیدواژه ها:

بافت ، ژلاتین ، رئولوژی ، مارشمالو ، ویژگی های حرارتی