عملیات واحد بلانچینگ و آب زدایی برای میوه ها و سبزیجات در صنایع غذایی

عملیات واحد بلانچینگ و آب زدایی از مراحل حیاتی در فرآوری میوه ها و سبزیجات در صنایع غذایی به شمار می آیند که به منظور حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات کاربرد دارند. بلانچینگ، به عنوان یک فرآیند حرارتی ملایم، با غیرفعال سازی آنزیم های مخرب همچون پراکسیداز، لیپوکسیژناز و آسکوربیک اسید اکسیداز، از افت کیفیت محصول طی نگهداری جلوگیری می کند و نقش مهمی در تثبیت رنگ، بهبود بافت و کاهش میکروارگانیسم های سطحی دارد. این عملیات معمولا با استفاده از آب داغ، بخار یا روش های حرارتی نوین مانند مایکروویو و مادون قرمز انجام می شود که هر کدام مزایا و محدودیت های خاص خود را دارند. فرآیند آب زدایی، که به منظور کاهش فعالیت آبی و افزایش عمر ماندگاری انجام می گیرد، می تواند به صورت خشک کردن خورشیدی، خشک کردن با هوای داغ، خشک کردن انجمادی یا استفاده از تکنولوژی مادون قرمز صورت پذیرد. بررسی تغییرات کیفی محصولات طی این فرآیندها شامل شاخص هایی نظیر رنگ، چروکیدگی، قابلیت بازجذب آب، حفظ ویتامین C و ویژگی های بافتی اهمیت فراوان دارد. همچنین فناوری های نوین مانند بلانچینگ و آب زدایی هم زمان با مادون قرمز در جهت بهبود کارایی انرژی و کیفیت نهایی محصول توسعه یافته اند. مدیریت دقیق پارامترهای زمان و دما در هر دو عملیات، بهینه سازی سینتیکی و مدل سازی فرآیند برای حفظ کیفیت ظاهری، تغذیه ای و حسی محصولات از چالش های مهم صنعت غذا به شمار می روند. این مقاله به بررسی جامع این عملیات واحد، روش ها، اثرات کیفی و چالش های پیش رو در فرآوری میوه ها و سبزیجات می پردازد و کاربردهای عملی آن را در صنایع غذایی مطرح می نماید.

کلیدواژه ها:

بلانچینگ ، آب زدایی ، میوه ها و سبزیجات ، خشک کردن ، صنایع غذایی