بررسی میزان جوش شیرین در انواع نان نانوایی های استان سیستان و بلوچستان در سال 1391

روزانه مقادیر زیادی از پروتئین ها ، کالری و املاح معدنی بدن انسان از نان تامین می شود که وجود جوش شیرین در نان باعث افزایش ضایعات نان و خنثی شدن اسید کلریدریک معده و اختلال در عمل هضم و جذب مواد مغذی می شود . هدف از این مطالعه بررسی میزان مصرف جوش شیرین در انواع نان موجود در نانوائیهای استان سیستان و بلوچستان می باشد. مواد و روشها: : این مطالعه به روش مقطعی (توصیفی-تحلیلی) و در سال 91 بر روی 450 نانوائی در استان سیستان و بلوچستان انجام پذیرفت . برای نمونه برداری به هر نانوائی 2 بار مراجعه شد و در هر نوبت 2 قرص نان از پخت اول نمونه گرفته شد و در مجموع 1800 نمونه به صورت تصادفی انتخاب شد و بر اساس استاندارد ، pH بالاتر از 2/6 نشان دهنده استفاده از جوش شیرین در نان و pH کمتر یا مساوی 2/6 نشان دهنده عدم استفاده از جوش شیرین در نان در نظر گرفته شد. پس از انجام آزمایشات ، تجزیه و تحلیل داده های حاصل از پژوهش با استفاده از نرم افزار spss و آزمون t-test انجام گرفت.نتایج و بحث: pH 5/84 درصد نمونه ها در محدوده استاندارد قرار داشت و میانگین pH در کلیه نان ها 4/5 بدست آمد و بیشترین pH بالا در نان های لواش با 6/66 درصد مشاهده شد ولی در نان های سنگک استفاده از جوش شیرین مشاهده نشد .نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان می دهد که میزان استفاده از جوش شیرین در نان نانوائی های استان سیستان و بلوچستان بالا نیست و با توجه به اینکه وزارت بهداشت مصرف جوش شیرین را بطور رسمی در فرآیند تولید نان ممنوع کرده است ، استفاده از جوش شیرین در بعضی از انواع نان مانند لواش بر اساس نتایج آزمایشگاهی مشهود بوده و هنوز نیاز به نظارت بیشتر و مستمر دارد

کلیدواژه ها:

جوش شیرین ، نان ، نانوایی ، سیستان و بلوچستان