اثر روش های مختلف انجمادزدایی بر کیفیت فیزیکوشیمیایی صدف خوراکی ساکوسترا کوکولاتا (Saccostrea cucullata)

صدف ساکوسترا کوکولاتا از صدف های مهم خوراکی در ایران و جهان به شمار می آید. در این پروژه، حدود ۵۰۰ گرم گوشت صدف هایی که از سواحل صخره ای بندرمعلم (شهرستان بندرلنگه) در فصل زمستان جمع آوری شده بود، استحصال شد. سپس گوشت صدف جداسازی و با آب تمیز و خنک شستشو گردید و در دمای C° ۲۴- به مدت ۱۰ روز منجمد شد. پس از طی زمان انجماد، انجمادزدایی در دمای محیط (C° ۲۴)، آب (C° ۲۰)، یخچال با هوای ساکن (C° ۴±۲) و یخچال با هوا متحرک (C° ۴±۲) انجام شد. سپس محاسبه زمان انجمادزدایی (Tt)، pH، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، آبچک بعد از انجمادزدایی (DLt)، آبچک بعد از پخت (DLc)، عدد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و کل بازهای ازته فرار (TVB-N) بررسی شد. نتایج زمان انجمادزدایی برای بلوک ۱۰±۱۲۰ گرمی صدف در روش های انجمادزدایی در هوا، آب، یخچال با هوای ساکن و یخچال با هوای متحرک به ترتیب، ۳/۴۲، ۲۵، ۵۶ و ۶/۳۱ دقیقه محاسبه شد. به طور کلی میزان pH، WHC، DLt، DLc، PV، TBA و TVB-N صدف کوکولاتا برای تیمار انجمادزدایی در یخچال با هوای متحرک به ترتیب؛ ۳۸/۶، ۹۲ درصد، ۳۵/۲ درصد، ۱۳/۸ درصد، meq g O۲/Kg Fat ۴۸/۳، mg MDA/Kg Fat ۱۲/۱ و mg N/۱۰۰g flesh ۹۱/۱۰ گزارش شد. بیشترین میزان TBA و TVB-N در تیمار انجمادزدایی در دمای محیط به ترتیب، mg MDA/Kg Fat ۳۵/۲ و mg N/۱۰۰g flesh ۸۴/۱۷ بود که با تیمار انجمادزدایی در یخچال با هوای متحرک تفاوت معنی دار (۰۵/۰ >p) داشت.

کلیدواژه ها:

صدف ساکوسترا کوکولاتا ، انجمادزدایی ، یخچال با هوای متحرک ، انجماد