تهیه پودر ماست فوری و ارزیابی برخی از خصوصیات ماست بازساخته

خشک کردن به روش پاششی روشی مناسب برای تولید پودر ماست میباشد . در این تحقیق پودرماست فوری با استفاده از اضافه کردن هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز (cmc)، زانتان و کنجاک در دو سطح 0/6 و 0/8% و به دو روش (اضافه کردن به ماست اولیه قبل از فرایند خشک کردن( 1) و به پودر ماست حاصل از خشک کن پاششی( 2)) تهیه شد. پس از بازسازی پودرها، بعضی از خواص آن ها از جمله میزان آب اندازی، ظرفیتنگهداری آب و بافت نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج، آب اندازی در نمونه های حاوی صمغ مشاهده نشد. همچنین تمام ماست ها به جز نمونه های حاوی صمغ cmc و نمونه های حاوی 0/6% صمغ زانتان و کنجاک که به روش 1 تهیه شده اند، دارای ظرفیت نگه داری آب 100% می باشند. در شرایط یکسان نمونه های حاوی صمغ کنجاک قویترین بافت و نمونه های حاوی صمغ cmc ضعیفترین بافت را از خود نشان می دهند.

کلیدواژه ها:

پودر ماست فوری ، کربوکسی متیل سلولز ، کنجاک ، زانتان