راه های کاهش و حذف شکر در تهیه کیک

شکر مهم ترین شیرین کننده در تهیه ی بسیاری از محصولات مثل کیک می باشد کاهش شکر در سیستم کیک بر روی ساختمان و بافت و هم چنینبر روی ویژ گی حسی کیک اثر می گذارد پس باید از جایگزین هایی برای شکر استفاده شود که علاوه بر ایجاد طعم شیرین ویژگی های بافتی را نیزحفظ کند و هم زمان رنگ، بافت و طعم محصول را در حد مطلوب نگه دارد. امروزه به علت فراگیر شدن بیماری دیابت و ابتلا به چاقی یافتن جایگزینی مناسب برای شکر مورد اهمیت قرار گرفته است در پژوهشی از قند های پلی ال به عنوان جایگزین شکر استفاده شده در بین قند های الکلی زایلیتول به عنوان بهترین جایگزین برای شکر بوده و از لحاظ طعم، ظاهر و بافت محصول بهتری را تولید نموده است.در بین قند های مصنوعی نیز می توان از آسپارتام در تهیه کیک به عنوان جایگزین شکر استفاده نمود اما مشکلی که وجود دارد ناپایداری این قند دردماهای بالا می باشد که با کپسوله کردن این ماده می توان باعث افزایش پایداری آسپارتام در دماهای بالا در حین پخت گردید. هدف: در این مقاله ضمن معرفی انواع شیرین کننده ها و نقش شکر بر روی ویژگی بافتی و حسی کیک به معرفی انواع شیرین کننده های جایگزین شده در کیک و بررسی ویژگی های آن ها پرداخته می شود.