ارتباط میان خصوصیات مکانیکی دانه های گندم با برخی خصوصیات مؤثر بر آسیابانی و پخت نان

خواص مکانیکی دانه گندم تأثیر بسزایی در کیفیت محصول نهایی (نان) دارد، آگاهی از چگونگی ارتباط خواص مکانیکی دانه گندم با خواص آسیابانی و پخت آن می تواند اطلاعات مفیدی در زمینه نحوه تأثیر فرآیند آسیاب بر یفیت آرد حاصل و نان در اختیار ما قرار دهد. لذا در این پژوهش بهبررسی ارتباط بین ویژگی های فیزیکی و مکانیکی دانه های گندم با خصوصیات مؤثر بر آسیابانی و پخت نان پرداخته شد. در این پژوهش 10 رقم گندم خالص که در تهیه نان بیشتر کاربرد دارند انتخاب شدند. خوصا مکانیکی ارقام گندم که در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت شامل مقاومت به ضربه، سختی و تعیین روابط نیرو به تغییر شکل بود. به منظور تعیین خصوصیات آسیابانی گندم، برخی ترکیبات شیمیایی دانه های گندم شامل فیبر کل، چربی و خاکستر کل مورد بررسی قرار گرفت. به منظور اندازه گیری فیبر کل، مقدار چربی و خاکستر کل به ترتیب از روش های استاندارد ملی ایران به شماره 520، 37 و 103 استفاده شد. به منظور تعیین خصوصیات پخت پروتئین کل با روش کلدال و مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 2863، عدد زلنی و گلوتن به ترتیب با روش های استاندارد بین المللی شماره 01-10-38 و 02-61-56 انجمن شیمی غلات آمریکا اندازه گیری شد. آزمایش ها به صورت طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که رقم، اثر معنی داری (سطح احتمال 1%) بر خصوصیات مکانیکی، آسیابانی دانه های گندم و پخت دارد. ضریب همبستگی حاصل از نمودار بیشینه نیروی گسیختگی، انرژی شکست و چقرمگی (حامل آز آزمون فشاری) در برابر درصد پروتئین، نشان دهنده یک رابطه همسبتگی حاصل از ن مودار بیشینه نیروی گسیختگی، انرژی شکست و چقرمگی (حاصل از آزمون فشاری) در برابر درصد پروتئین، نشان دهنده یک رابطه خوب بین این پارامترهای مکانیکی و پروتئین دانه بود. به گونه ای که با افزایش پروتئین، پارامترهای فوق افزایش یافه بود. ضریب همبستگی نمودار مربوط به درصد پروتئین در برابر درصد شاخص شختی، نشان دهنده یک رابطه معکوس نسبتاً قوی بین درصد شاخص سختی (PSI) و درصد پروتئین موجود در دانه بود. ضریب تبیین ((R(2) نشان داد که حدود 6.87% از تغییرات پروتئین گندم وابسته به تغییرات شاخص سختی بود.

کلیدواژه ها:

انرژی شکست ، پروتئین ، چقرمگی ، خصوصیات آسیابانی ، خواص مکانیکی ، شاخص سختی ، نیروی گسیختگی