بررسی تغییرات رئولوژیکی پنیر فتا کم چرب حاوی بیوپلیمر کفیران در طی رساندن

در این تحقیق از صمغ کفیران در غلظت های مختلف به عنوان جایگزین چربی در پنیر کم چرب فتا استفاده شد تا اثر آن بر روی ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها (فشرش تک محوری) بررسی شود. جهت انجام آزمایشات، پنج نمونه پنیر شامل پنیر پرچرب شاهد، پنیر کم چرب شاهد، پنیرهای کم چرب حاوی 0/25، 0/5 و 1 گرم کفیران به ازاء هر کیلوگرم شیر مصرفی تهیه شد و آزمایشات رئولوژیکی که شامل فشرش تک محوری بود در طی رساندن در روزهای 1، 20، 40 و 60 انجام گرفت. نتایج به دست آمده حاکی از ان بود که کاهش چربی در پنیر تأثیرنامطلوبی بر روی ویژگی های رئولوژیکی پنیر داشت. بیشترین سختی، استرس در نقطه شکست، صمغیت، قابلیت ارتجاع، چسبندگی و قابلیت جویدن متعلق به پنیر ک م چرب شاهد و کمترین آن متعلق به پنیر پرچرب شاهد بود. با افزودن کفیران به پنیرهای کم چرب این ویژگی ها تغییر پیدا کرده و به پنیر پرچرب شاهد نزدیک تر شد. با توجه به انیکه عامل اصلی ایجاد کننده سختی در پنیر وجود ماتریکس پروتئینی است، لذا این تغییرات می تواند به دلیل ماهیت جذب آب کفیران و به دنبال آن افزایش رطوبت و کاهش پروتئین در پنیرهای دارای کفیران در مقایسه با پنیر کم چرب شاهد باشد. تمامی پارامترهای انداهز گیری شده در طی رساندن کاهش پیدا کرد که نشان دهنده پیشرفت پروتئولیز و شکسته شدن شبکه پروتئینی در پنیر است.

کلیدواژه ها:

پنیر فتا ، کفیران ، جایگزین چربی ، رئولوژی