بررسی تغییرات ترکیبات اسانس اسلایس لیموترش در حین خشک کردن

خشک کردن با حذف آب محصول سبب افزایش ماندگاری و کاهش ضایعات می گردد. همچنین سبب تغییرات در خصوصیات کیفی و میزان ترکیبات فرار انواع محصولات می گردد. در اینتحقیق اسلای لیموترش به ضخامت 4 میلی متر در دمای 50، 60 و 70˚C و سرعت هوای 2m/s در یک خشک کن کابینتی خشک شدند و ترکیبات معطر اسانس و منحنی خشک کردن و رنگ آنها بررسی شد. مهمترین ترکیبات شناسایی شده اسانس γ , terpinene, limonene, β-pinene, α-pinene و Geranidl بودند که بین نمونه تازه و تیمارهای دمایی تفاوت داشتند. در تمامی تیمارها ترکیب limonene بالاترین درصد را به خود اختصاص داده بود. میزان ترکیب فوق در نمونه های اسلایس خشک و به خصوص در تیمار 70˚C بیشتر از نمونه تازه و سایر تیمارها بود. میزان اسیدیته اسلایس لیمو خشک نسبت به نمونه تازه افزایش یافت. با افزای دما زمان خشک کردن و فاکتور L کاهش یافت.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، لیمو ، اساسن ، رنگ ، اسیدیته