ژلاسیون پکتین چغندرقند توسط آنزیم لاکاز در فرآورده های غذایی

لاکاز آنزیمی است که از منابع باکتریایی، قارچی و گیاهی به دست می آید که به دلیل استفاده ی بالقوه ی آن در صنایع مختلف به طور وسیع مورد مطالعه قرار گرفته است. لاکاز یک نوع پلی فنول اکسیداز محتوی مس است که پلی فنل ها، فنل های استحلاف شده با متوکسی، دی آمین ها و گستره ی قابل ملاحظه ای از دیگر ترکیبات را اکسید می کند. لاکاز می تواند در درمان های زیستی، فرآوری نوشیدنی ها، ژلاسیون پکتین چغندر قند، و به عنوان حسگر زیستی برای بهبود پارامترهای حسی غذا استفاده شود. در گذشته پکتین چغندر قندر در صنعت غذا استفاده بسیار محدودی داشت، اما اکنون مشخص شده که می توان آن را بدلیل خواص عملگرایی خاص، از راه در هم تنیدن اکسیداتیو اسیدهای فرولیک موجود در ساختار شیمیایی آن، ظرف مدت کوتاهی در دمای اتاق ژل کرد. لاکاز یا پراکسیداز می توانند ژلاسیون اکسیداتیو را انجام دهند. در حالی که پراکسیداز به اضافه کردن پراکسید هیدروژن به محیط نیاز دارد، لاکاز قادر به استفاده از اکسیژن موجود در نمونه است.

کلیدواژه ها:

لاکاز ، ژلاسیون ، پکتین چغندرقند