نگهدارنده های سبز: استفاده از باکتری های اسید لاکتیک به عنوان نگهدارنده های بیولوژیکی

باکتری های اسید لاکتیک (lactic acid bacteria) بعنوان نگهدارنده های طبیعی در سال های اخیر به دلیل کاربرد بالقوه خود در صنعت مواد غذایی توجه ویژه ای یافته اند. فساد قارچی (کپک و مخمر) نقش گسترده ای در نابودی مواد غذایی دارند و مایکوتوکسین های تولید شده توسط آنها می توانند خطرات جدی برای سلامت ایجاد کنند، از جم له اثرات سرطانزایی، ایمونوتوکسیک، تراتوژنیک، نروتوکسینک، هپاتوتوکسیک، نفروتوکسیک و غیره. همچنینامروزه مقاومت آنتی بیوتیکی باکتریایی به عنوان یک مشکل اساسی مطرح شده است. مطالعات نشان می دهد که باکتری های اسید لاکتیک علاوه بر اثرات مثبتی ه بر عطر و طعم، بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی تخمیری دارد یک عامل بیوکنترل علیه ارگانیسم های مواد فساد در غذای انسان و دام می باشد. متابولیت های تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک مانند اسیدها، الکل ها، دی پپتید های حلقوی، ترکیبات پروتئینی، اسیدهای چرب و سایر متابولیت ها، طیف فعالیتی گسترده ای در برابر رشد قارچ ها و تولید مایکوتوکسین ها دارند. به علاوه باکتریوسین های تولید شده از باکتری های اسید لاکتیک ز رشد برخی باکتری های گرم مثبت و گرم م منفی جلوگیری می کنند. این مقاله مروری دارد بر پتانسیل های پیشنهاد شده باکتری های اسید لاکتیک برای جلوگیری از رشد قارچ ها و باکتری های در نگهداری از مواد غذایی انسان و دام.

کلیدواژه ها:

باکتری های اسید لاکتیک (lactic acid bacteria) ، نگهدارنده های بیولوژیکی ، قارچ ها ، مایکوتوکسین ها