بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر

نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی مردم ایران است. در چند ساله اخیر، مصرف نان به دلایل متعدد منجمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است. بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکان تأمین مواد غذایی می باید جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راهها تهیه نانهای مخصوص و غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین ها می باشد. این پژوهش نیز در همین راستا انجام پذیرفت. در این تحقیق پس از تهیه کنسانتره پروتئینی آب پنیر تخمیری یا (Fermented whey protein Concentrate))FWPC از آب پنیر تازه شیرین، مقادیر مختلفی از آن در فرمولاسیون نان مربوطه به کار برده شد و تأثیر کنسانتره پروتئینی اب پنیر افزوده شده بر خصوصیات حسی یا ارگانولپتیکی این محصولات شامل خواص طعم، بافت، رنگ و رایحه توسط 5 فرد پانلیست مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه، FWPC در فرمولاسیون نان در پنج سطح صفر (نمونه شاهد)، 25، 50، 75 و 100 درصد بطور وزنی/وزنی جایگزین آب مودر استفاده جهت تولید خمیر گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش میزان استفاده از کنسانتره پروتئینی آب پنیر تخمیری در فرمولاسیون نان لواش، تمامی خواص ارگانولپتیکی مورد آزمایش شامل طعم، بافت، رنگ، و رایحهه محصول بطور قابل توجهی بهبود می یابد. این تغییرات بویژه در رنگ و بافت محصول قابل توجه بود بطوری که با افزایش درصد جایگزینی FWPC، رنگ مغز نمونه های نان لواش تولید شده سفیدتر و رنگ پوسته نیز طلایی تر می گردید. ه مچنین با افزایش درصد بکارگیری FWPC بجای آب مورد استفاده در هنگام تهیه خمیر تا یک حد معین خاصیت جوندگی نان بطور قابل توجهی بهبود می یافت. در هر حال، پس از امتیاز دهی به تیمارهای مختلف، بکارگیری سطح 75 درصد به عنوان بهترین سطح جایگزینی مشخص گردید.

کلیدواژه ها:

نان لواش ، خواص ارگانلپتیکی ، کنسانتره پروتئینی آب پنیر تخمیری یا FWPC