تأثیر پروتئین های ضد انجمادی (AFP) در گوشت و محصولات لبنی

پروتئین های ضد انجمادی، AFP دسته ای از پروتئین ها هستند که به علت ساختار شیمیایی خاص خود باعث باند شدن سطح کریستال های یخ شده و از این طریق سبب چند هسته ای شدن و کوچک شدن کریستال ها می شود. این کاهش اندازه ی کریستال ها کاهش خسارات وارده بر میکروارگانیسم ها را به همراه دارد. اگرچه خواص عملکردی AFP باعث مقاومت در برابر یخ زدگی می شود. ولی کاهش نقطه ی انجماد به خوبی واضح نیست پس برای اندازه گیری فعالیت ضد انجمادی پروتئین ها از فاکترو دیگری به نام (Thermal Hysteresis)TH استفاده می شود که همان تفاوت دمای بین نقطه ی ذوب و انجماد است. این میزان به خوبی نشان دهنده ی نقش AFP در کاهش نقطه ی انجماد خواهد بود و این تنها یک نقش از AFP است. بر طبق مکانیسم جذب ارائه شده توسط (Devries, Raymond) جذب بازگشت ناپذیر AFP روی کریستال یخ باعث محدود شدن رشد یخ می شود و این اثر ترمودینامیکی سبب خاصیت ضد انجماد می شود. AFP از طریق محدود کردن رشد کریستال های یخ در دماهای زیر صفر درجه بوسیله ی باند کردن و جذب سطح یخ ها باعث محدود شدن رشد کریستال ه ا می شود این مکنیسم به عنوان جلوگیری از کریستال شدن مجدد ) Recrystalization Inhibition (RI شناخته می شود. علاوه بر کاهش نقطه انجماد مایعات درون سلولی و جلوگیری از خسارات ناشی از تبلور یخ ها و در برخی از AFP ها از خسارات ناشی از انجماد به غشا نیز جلوگیری می شود. این مکانیسم بوسیله ی مهار مواد نگهداره گرما یا گرما دوست ها و ممانعت از خروج آنها از طریق مسدود کردن کانال های انتقال صورت می گیرد. وجود فعالیت TH در برخی از باکتری ها مانند Pseudomonas Fluorescence ،Pseudomonas putida و یک گونه موراکسلا نشان داده شده است. بخش قابل توجهی از این باکتری ها از مناطق قطبی بدست آمده اند. بنابراین نقش AFP در باکتری سرمادوست روشن شده است.