استراتژی کاهش خطر فوران و هیدروکسی متیل فورفوران در غذا

فوران و 8-هیدروکسی متیل فورفورال ترکیبات هتروسیکلیک هستند که در انواع مختلفی از مواد غذایی تجاری گرما داده شده شکل می گیرند. در سال 1995 سازمان بین المللی تحقیقات سرطان، فوران را بعنوان ترکیبی با قابلیت ایجاد سرطان در انسان طبقه بندی کرد. 8-هیدروکسی متیل فورفورال نیز می تواند سبب ایجاد اثرات جهش ژنی در باکتریها و سلولهای انسانی شده و سبب سرطان راست روده در موش گردد. با توجه بیشتر به این مواد، تحقیقات بیشتری بر روی متابولیسم و سمیت و نیز مسیرهای متابولیک این مواد که در فراورده های غذایی یافت می شوند صورت گرفته است. در این بررسی ما استراتژیهای پیشنهاد شده در مقالات که مربوط به کاهش میزان فوران و 5- هیدروکسی متیل فورفورال در مواد غذایی می باشد را با تمرکز بر روشهای جدید و قابل اجرا در صنعت مورد بحث و بررسی قرار می دهیم. بطور لی استراتژیهای کاهش مواد سمی را می توان به دو گروه پیشگیری کننده و حذف کننده تقسیم نمود. روشهای پیشگیری کننده این امکان را می دهند که میزان این دو ترکیب تا حد ممکن در خلال گرم کردن مواد غذایی پائین نگه داشته شوند در حلیکه در روش دوم هدف این است که ترکیبات نامناسب در محصول حذف شده یا به نوعی تجزیه گردند. با وجود مقالات زیاد در مورد تأثیر ترکیب و تغییرات فرایند بر روی تشکیل این دو ترکیب، تنها تعداد کمی از روشهای مؤثر در مورد کاهش این مواد بعنوان روشهای ارا در سطوح صنعتی قابل اجرا می باشند. استراتژیهای پیشگیری مبتنی بر تغییر در شکل گیری (مانند آمونیوم بی کربنات، فسفات، مشتقات بتا-کاروتن، و یا افزودن اسید اسکوربیک همراه با امینو اسیدها، قندها و چربیها) و کاهش تأثیر گ رما (مانند روش گرما دهی ترکیبی متداول- دی الکتریک) بوده و روشهای حذف فوران و 5- هیدروکسی متیل فورفورال موجود در محصولات نهایی نیز بر اساس روشهای درمان واکیومی است.

کلیدواژه ها:

فوران ، هیدروکسی متیل فورفوران ، برداشت ، غذا