اثر اسید سیتریک بر کاهش تشکیل اکریل آمید در خلالهای سیب زمینی سرخ شده و ارزیابی حسی آنها: مدلسازی

هدف: اکریلآمید ترکیب ترکیب سمی و سرطانزایی است که در طی انجام واکنش قهوهای شدن میلارد در مواد غذایی حاوی پیش سازهای آن (آسپارژین و قندهای احیا کننده) مثل سیبزمینی، غلات و گوشت در دماهای بالای 120˚C تولید می شود. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر یک ماده جلوگیری کننده از تشکیل اکریلآمید، مثل استفاده از اسیدسیتریک در مرحله بلانچینگ و زمانهای مختلف بلانچ کردن درخلالهای سیب زمینی سرخ شده بود. با استفاده از طرح آماری RSM تشکیل اکریلآمید در خلالها در 12 تیمار مختلف با 4 نقطه مرکزی مورد ارزیابی قرار گرفت. سیب زمینی های مورد استفاده از رقم باراکا (Baraka) بودند که از منطقه مجن شاهرود جمع آوری و بعد از شستشو و پوست گیری در ابعاد 1x1x5cm 1 به صورت خلال برش داده شدند. اسیدسیتریک در غلظتهای 0، 0/5 و 1% به آب بلانچینگ اضافه گشت و خلالها برای مدت صفر، 10 و 20 دقیقه در 80˚C بلانچ شدند. تمامی خلالها بعد از این مرحله در دمای 180˚C به مدت 3 دقیقه در روغن سرخ گشته و سپس محتوای اکریل آمید آنها با دستگاه LC/MS/MS اندازه گیری شد. ارزیابی حسی شامل رنگ، مزه، مزه توسط داوران عادی بر روی خلالهای سرخ شده انجام گرفت. رگرسیون آماری نشان داد که افزایش غلظت اسیدسیتریک و افزایش زمان بلانچینگ در تمام مدلهای خطی و درجه دوم به طور معنی داری سبب کاهش تولید اکریل آمید میگردند. آنالیز آماری گزارشات پنلیست ها حاکی از آن بود که افزودن اسیدسیتریک و زیاد شدن زمان بلانچینگ، رنگ سفیدتر و مزه بهتری را ایجاد کرد (p<0.05).

کلیدواژه ها:

اسید سیتریک ، اکریل امید ، خلال سیب زمینی ، مدلسازی