مروری بر تولید پودر مواد غذایی غنی از قند به روش خشک کردن پاششی

هدف این مطالعه تحقیق در زمینه تاثیر پروتئین ها و سورفاکتانت های با وزن مولکولی پایین (LMS) بر خشک کردن پاششی فروکتوز بعنوان نمونه ماده غذایی غنی از قند می باشد. رفتار سیستم های ساکارز- پروتئین و ساکارز- پروتئین- سورفاکتانت نیز مقایسه شدند. فروکتوز و ساکارز بعنوان مدل های غذایی غنی از قند و کازئینات سدیم (NaCas) و پروتئین پی (PPI) بعنوان مدل های پروتئین مورد استفاده قرار گرفت. سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) و پلی سوربات (Tween 80)80 بعنوان مدل یونی و غیر یونی LIS انتخاب شدند. محلولهای خوراک برای خشک کردن پاششی در تمامی موارد دارای غلظت 25% مواد جامد بودند. برای بدست آوردن بازآبپوشی یکسان پودر در حد 80%، نسبت NaCas: فروکتوز (70:30) در مقایسه با نسبت NaCas: ساکارز (0/5: 99/5) مورد نیاز است که با غلظت اولیه بالک کازئینات سدیم بترتیب 7/89% و 0/13% مطابقت دارد. هیچ تغییری در بازآبپوشی پودر fructose-NaCas-SSL زمانی که غلظت SSL از 0/01 به 0/05% افزایش پیدا کرد، رخ نداد و همچنین افزودن 0/01% Tween80 به محلول fructose-NaCas بر بازآبپوشی پودر تاثیر نگذاشت. اما با افزایش غلظت Tween80 به 0/05% یک کاهش اندکی در بازآبپوشی پودر رخ داد. در غلظت های بالای غلظت بحرانی NaCas در محلولهای فروکتوز حضور تا 0/05% LMS تاثیری بر پوشش سطحی ذرات و بازآبپوشی پودر بسته به طبیعت سورفاکتانت نداشتند. در ذرات پودر ساکارز، SSL در غلظتهای 0/01% , 0/05% بترتیب در حدود 2% , 29% از پروتئینها را از سطح ذره جابجا می کند که این امر باعث کاهش بازآبپوشی پودر از 75% به 30% می شود. بیشتر از 80 % پودرهای آمورف فروکتوز و ساکارز با افزودن بترتیب 7/89% و 0/13% کازئینات سدیم توسط خشک کن پاششی خشک کن پاششی تولید شدند این امر نشانه این است که NaCas می تواند بعنوان یک ماده کمکی خیلی موثر در خشک کردن عمل کند.

کلیدواژه ها:

غذاهای غنی از قند ، کازئینات سدیم ، خشک کردن پاششی