بهینه سازی فرمولاسیون کیک کم کالری حاوی جایگزین چربی (موسیلاژ بزرک) با استفاده از روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_586
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1251
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
استاد گروه صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
استاد گروه صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
محصولاتی که دارای چربی بالایی هستند سبب افزایش بروز مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی- عروقی، چاقی و سرطان می شوند. استفاده از جایگزین های چربی یکی از نوآوریهای تغییر فرمول مواد غذایی فرآوری شده است که در نتیجه تغییر در نیاز مصرف کننده و تقاضای بازار معرفی می گردد. کیک از جمله محصولاتی است که می توان در تهیه آن از جایگزین چربی استفاده کرد. مهمترین مسئله در این پژوهش بهینه سازی ترکیب کیک کم کالری با استفاده از بررسی آثار اصلی و متقابل غلظت اجزاء بر ویسکوزیته خمیر و بافت کیک حاصل از آن است. در این پژوهش، کاهش چربی در فرمولاسیون کیک با استفاده از موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی بررسی شد. به منظور بهینه سازی فرمول و تولید کیک کم کالری سه فاکتور میزان آب، چربی و موسیلاژ هر یک در سه سطح با استفاده از طرح دی اپتیمال بوسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. جهت بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از پاسخ ویسکوزیته خمیر و بافت کیک حاصل از آن استفاده شد. در بررسی مدل مشاهده گردید که سه فاکتور مزبور به صورت خطی و درجه دوم بترتیب بر ویسکوزیته و بافت مؤثر بودند و بین آب و موسیلاژ یک اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتایج، اختلاف معناداری بین ویسکوزیته و بافت اندازه گیری و پیشبینی شده توسط مدل وجود نداشت و شرایط بهینه بصورت 71/53 درصد آب، 1/60 درصد موسیلاژ و 10/38 درصد چربی تعیین گردید. نتایج نشان داد که با استفاده از موسیلاژ بزرک تولید کیک کم کالری امکان پذیر است. بطوریکه می توان میزان چربی را به 76/40 درصد مقدار معمول آن تقلیل داد بدون آنکه در خصوصیات محصول تغییر اساسی ایجاد شود.کلیدواژه ها
جایگزین چربی، روش سطح پاسخ، کیک، موسیلاژ بزرکمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.