بررسی برخی خواص عملکردی سس فرانسوی حاوی صمغ جداشده از دانه مرمرشک بوسیله امواج فراصوت

در این تحقیق به مطالعه تأثیر صمغ دانه مرمرشک جداشده به دو روش متداول و روش نوین فراصوت شدید و ضعیف بر خصوصیات عملکردیسس فرانسوی و مقایسه آنها با صمغ تجاری کتیرا پرداخته شد. از لحاظ میزان روشنایی (L value)، نمونه حاوی صمغ جداشده با امواج فراصوت ضعیف، بطور معنیداری روشنایی بیشتری از سایر نمونهها داشت. در همه نمونههای حاوی صمغ نسبت به نمونه شاهد، ضریب قوام (K) افزایش و شاخص رفتار جریان (n) کاهش یافت. بالاترین میزان K و کمترین n مربوط به نمونه حاوی صمغ جداشده به روش متداول بود. همچنین بعد از 72 و96 ساعت به ترتیب نمونه های شاهد و نمونه حاوی صمغ جداشده با امواج فراصوت شدید با شکسته شدن امولسیون مواجه شدند. بطور کلی مشخصگردید صمغ دانه مرمرشک جداشده بوسیله امواج فراصوت با شدت ملایم، در یک سیستم غذایی مانند سس فرانسوی بعنوان قوام دهنده و تثبیت کننده-ای مناسب، قابل استفاده است.

کلیدواژه ها:

سس فرانسوی ، امواج فراصوت ، صمغ دانه مرمرشک ، خواص عملکردی