سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی در ایمنی فرآیند سرخ کردن

سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) روشی برای کنترل کیفیت در صنایع غذایی است. هدف از اجرای این برنامه افزایش ایمنی غذایی برای مصرف کننده می باشد. در واقع، در HACCP کیفیت محصول در هر مرحله از تولید به صورت مجزا مورد ارزیابی قرار می گیرد. اجرای سیستم HACCP برای محصولات سرخ شده می تواند از نظر ارتقای سلامت این کالاها برای مصرف کننده اهمیت داشته باشد، زیرا این محصولات ممکن است به طور بحرانی تحت تاثیر اثرات جانبی شیمیایی و افت کیفیت تغذیه ای حین فرآیند باشند. در این بررسی، با اجرای سیستم HACCP خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی در مراحل مختلف فرآیند پایش گردید. سپس با استفاده از درخت تصمیم، نقاط کنترل بحرانی (CPPs) به صورت عملیات واحد سرخ کردن و بسته بندی مشخص شدند. در نهایت، با یک رویکرد اجرایی برای هر نقطه کنترل بحرانی به مواردی از جمله حدود بحرانی، روش نظارت و پایش ماده غذایی و تعداد دفعات آن، اقدامات پیشگیرانه و اصلاحی و فرد مسئول اشاره گردید.

کلیدواژه ها:

کنترل کیفیت ، صنایع غذایی ، ایمنی غذایی ، HACCP ، سرخ کردن