ارزیابی حسی سوسیس غیر گوشتی بدون نگهدارنده

سال انتشار: 1392
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI21_411
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1290

نویسندگان

کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم

چکیده

گوشت اصلی ترین جزء تشکیل دهنده فراورده های آماده مصرف میباشد. درتحقیقات اپیدمیولوژیکی، ارتباط مصرف بی رویه فراورده های حاصل از گوشت قرمز و چربی همراه با آن با خطر ابتلا به بسیاری از بیماریها اثبات رسیده است. استفاده از املاح نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی از زمان های قدیم رایج بوده است که در فرایند های حرارتی می تواند منجر به تولید نیتروز آمین های سمی و سرطانزا شود. با توجه به موارد ذکر شده تولید محصولی شبیه سوسیس اما بدون گوشت و نگهدارنده ضروری به نظر میرسد. بدین منظور تیمارها با استفاده از اجزای ثابت مشتمل بر ایزوله سویا ، گلوتن، روغن سویا، نمک، ادویه و آب و یخ و اجزای متغیر مشتمل بر نشاسته اصلاح شده ذرت, کاراگینان و پودر سفیده تخم مرغ هر کدام در دو سطح با استفاده از فاکتوریل کامل در 8 فرمول مختلف تولید شده سپس از نظر ویژگی های مزه، بو، بافت، برش پذیری و ارزیابی کلی به شیوه لذت بخشی مرتبه 9 مورد آزمون ارزیابی حسی قرار گرفتند. تیمار حاوی 3 درصد نشاسته، 0/5 درصد کاراگینان و 3 درصد سفیده تخم مرغ دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی نسبت به سایر تیمارها می باشد. همچنین این تیمار از لحاظ ارزیابی کلی دارای بالاترین امتیاز می باشد.

کلیدواژه ها

سوسیس غیر گوشتی، نگهدارنده، کاراگینان، سفیده تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.